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Crédito: Cortesía Tierra Antigua/Jorge Martínez “JOMS”.
Sabores y experiencias
Cocinas de humo de alma oaxaqueña
Por Wendy Pérez
La gastronomía tiene relaciones profundas, una de ellas es la que han establecido las mujeres con sus fogones. Te contamos acerca de dos cocineras oaxaqueñas que han hecho de la cocina de humo una experiencia de vínculo e identidad.
Se dice que el ser humano comenzó a cocinar con fuego hace más de un millón de años. De acuerdo con el primatólogo Richard Wrangham, el papel del fuego es clave para entender el salto evolutivo que nos separó del resto de los primates. “No solo somos lo que comemos —afirma Wrangham—, sino el cómo lo comemos”. Muestra de ello es el uso del fuego y los instrumentos que desarrollamos para aprovecharlo al cocinar.
En México, las cocinas de humo son un ícono cultural. En principio, están conformadas por el tlecuil, un fogón o brasero conformado por tres piedras o bases sobre las cuales se coloca una olla o un comal. Siempre alimentado por leña, el fogón ha pasado de las comunidades rurales a las grandes ciudades de la mano de las cocineras mexicanas.
Las mujeres cocineras saben qué maderas usar, miden las temperaturas con solo ver la flama, identifican la calidad de los comales y conocen los tiempos exactos que requiere cada alimento en el fogón. Esta profunda relación con el fuego es el núcleo de la cocina de humo, de la cual son representantes las oaxaqueñas Thalia Barrios y Carina Santiago.
Thalia Barrios y los sabores del sur
Originaria de San Mateo Yucutindoo, en la sierra sur de Oaxaca, Thalia Barrios es, al igual que muchas mujeres mexicanas, heredera de la sabiduría de los fogones con los que creció en casa.
En 2019, abrió en la capital oaxaqueña, junto a su socio Jesús Neftalí Ramos, Levadura de Olla, la materialización de un sueño personal. Aquí los comensales empezamos a familiarizarnos con su tamal de barbacollita, típico de la Mixteca y la Sierra Sur, y con su maravillosa ensalada de jitomates criollos.
Justo al fondo del local de Levadura de Olla, en la calle Manuel García Vigil, había un espacio que Thalia llamaba “la cocina de humo”, en el que instaló fogones y comales de donde sacaba tortillas, adobos, moles y demás guisos, custodiados por metates y molcajetes. Poco después, Thalia y su equipo decidieron dividir los conceptos y abrieron La Cocina de Humo en la calle González Ortega, también en la capital de Oaxaca. Se trata de un amplio espacio de muros de adobe con fogones de leña, comales y piezas de barro que traen de San Mateo Yucutindoo y pueblos cercanos.
La Cocina de Humo ofrece un menú con platillos y bebidas que obedecen a la temporalidad del campo y la herencia gastronómica de la familia de Barrios, pues literalmente “bajan” las cosechas de la sierra.
La experiencia que ofrece este proyecto de Barrios es muy personal, para pocos comensales, por lo que es indispensable reservar. También es posible tomar las clases de cocina oaxaqueña, titulada en su sitio web como “Profundas memorias de aprendizaje gastronómico”, descripción perfecta para lo que sucede en La Cocina de Humo.
En La Cocina de Humo, de la reconocida cocinera Thalia Barrios, las técnicas ancestrales dan identidad, aromas y sutileza a los platillos. Crédito: Cortesía Levadura de Olla.
Carina Santiago y el cielo zapoteco
En Teotitlán del Valle, a 30 minutos de la capital de Oaxaca, se encuentra Antigua Cocina de Humo, de la cocinera zapoteca Carina Santiago, quien ha estado ligada a los fogones desde niña, pues aprendió a cocinar de su madre y más tarde, cuando se casó, de su suegra.
Carina es famosa por el mole negro que ha servido por más de 18 años en Tierra Antigua, su primer restaurante —que también funge como tienda donde se venden los textiles que elabora su familia—. Pero es en el patio de su segundo proyecto, Antigua Cocina de Humo, donde ofrece una experiencia centrada en los fogones, entre comales, ollas de barro, metates y molcajetes llenos de salsas.
Sus moles coloradito, negro y amarillo, preparados con maestría, no faltan en el menú, tampoco su maravillosa sopa de guías, cuando es temporada, o su taco calientito con salsa tatemada y quesillo.
La experiencia gastronómica en Antigua Cocina de Humo consiste en un menú establecido cuyos platillos van cambiando según la temporalidad. Aquí también es necesario reservar con anticipación.
Carina Santiago comparte moles, maíces transformados y sabores de temporada salidos de los fogones de Antigua Cocina de Humo, en Teotitlán del Valle. Crédito: Cortesía Tierra Antigua/Jorge Martínez “JOMS”.
Probar las cocinas de humo de estas dos mujeres oaxaqueñas es una invitación a volver a lo básico, el disfrute compartido, eso que hace milenios unió el fuego.
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