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Crédito: Shutterstock.
panorámica
Guadalajara
Creatividad y sabor para todos
Por Wendy Pérez
Viva y siempre en el radar de los viajeros, Guadalajara es el epicentro de proyectos que suman tradición, hospitalidad y la jiribilla que caracteriza a los tapatíos.
A la Perla Tapatía hay que llegar con ganas de ver, oler y probar de todo. Guadalajara, ciudad fundada en 1542, está llena de tradiciones y secretos para ser explorados.
Para comenzar, el imperdible Museo Cabañas con sus exposiciones temporales, su noche de museos y los murales de José Clemente Orozco. Sigue con los mercados, que te pueden llevar de un barrio a otro buscando esa artesanía de cerámica, cestería, talabartería, piedra volcánica y textiles que surgen de las manos artísticas de los jaliscienses. Pero no hay que perderse la experiencia de entrar a una panadería para probar un muriel, con su toque de ate de membrillo, o a una birriería, donde te espera un plato con carne de chivo, chile guajón y bastante comino, mejorana, tomillo y otras hierbas de olor que, literalmente, le dan sabor al caldo.
Hay Guadalajara para todos los gustos. Y esta propuesta de agenda, inspirada en proyectos, sobre todo gastronómicos, pone en alto el sabor tapatío y la creatividad.
En Tlaquepaque, cada pieza artesanal cuenta una historia llena de tradición y maestría. Desde cerámicas pintadas a mano hasta coloridos textiles, este destino es un paraíso para quienes buscan llevarse un pedacito de México hecho arte. Crédito: Shutterstock
Cutzalan
Había que comenzar esta serie con Cutzalan, restaurante que en 2024 abrió la máxima investigadora de la cocina de Jalisco, Maru Toledo, autora de 33 libros que revelan las recetas que aún viven en varios de los 125 municipios del estado, sabores documentados por más de 20 años a papel y lápiz por esta incansable mujer.
Cutzalan, palabra náhuatl que significa “entre las ollas”, concentra las enseñanzas culinarias que Maru aprendió de los habitantes de sitios como Encarnación de Díaz, Colotlán, La Barca, Ameca y Tapalpa, y que ahora transforma en almuerzos en el restaurante dentro del mercado Juárez, en la colonia Americana.
Maru también es fundadora y líder del proyecto Mujeres del Maíz, cocineras que rescatan los sabores de las cocinas de humo de Jalisco. Por eso, los metates, comales y fogones forman parte de la experiencia en Cutzalan. La recomendación es pedir y compartir, al menos, unos cinco platos de los 34 municipios que se ven representados en su menú, donde hay desde lácteos de Etzatlán, varios de los atoles olvidados de Jalisco, como el de cacahuate, un adobo colorado tapatío, tamales de ceniza tapalpeños, y una “jaletina” preparada con cajeta Lugo, representativa de Sayula.
IG @cutzalan.mt
Cutzalan, el nuevo espacio de la cocinera e investigadora Maru Toledo en Guadalajara, presenta los sabores y las recetas de varias regiones de Jalisco, en forma de atoles, guisos postres y productos del rancho.
Crédito: Cortesía Cutzalan/Kevin Jefthe.
Tejuino Don Marcelino
El tejuino es una bebida muy importante en Guadalajara. Se elabora a partir de maíz fermentado, crucial en comunidades y grupos indígenas de estados como Chihuahua, Estado de México, Veracruz, Colima, Nayarit, Michoacán y, obviamente, Jalisco.
Se sabe, gracias a un descubrimiento en la zona arqueológica de Guachimontones (a una hora de Guadalajara, por si quieren escaparse a conocerla), que ya se consumía tejuino hace 600 años, gracias al hallazgo de 223 fragmentos con los que se reconstruyó la primera olla para tejuino que ha sido encontrada en el estado.
La torta ahogada sigue siendo un platillo característico de la capital de Jalisco. El birote va relleno de carnitas de cerdo y bañado con salsa, de la que sí pica. Crédito: Shutterstock.
Esta tradición se conserva gracias a los tejuineros que por los pueblos y ciudades ofrecen esta bebida. En Guadalajara, el tejuino que hace la familia Ornelas es maravilloso, y puedes probarlo en Tejuino Don Marcelino, su local dentro del mercado IV Centenario, abierto toda la semana desde las 11:00 a.m.
El fundador de Tejunio Don Marcelino, don Manuel Ornelas, legó la receta familiar a sus hijos Carlos y Patricia. Hoy los nietos atienden el local y presumen con orgullo la preparación: maíz amarillo, quebrado, preparado en un molino. Dejan fermentar la masa por dos días y acostumbran añadirle piloncillo cafetero.
IG @tejuinomarcelino
En Guadalajara, la tradición del tejuino sigue muy viva y sus recetas se conservan por varias generaciones. El que preparan en Don Marcelino es uno de los más célebres de la ciudad
Crédito: Cortesía Don Marcelino.
Yunaites Menjurjes Pueblerinos
A unos pasos, en el mismo mercado IV Centenario, está Yunaites, la propuesta mañanera que el chef Fabián Delgado inauguró en 2021 tras abrirse camino con dos icónicos comedores: Caligari y palReal.
Este espacio te recibe en una de las alas de entrada del mercado con una larga mesa comunitaria de madera. Aquí puedes probar encotijadas, gorditas de mole dulce —heredado de su tía Félix—, taco de menguiche y mole cosechero de la sierra Jalmich. Aquí, la regionalidad obedece a un acto cultural que merece la pena disfrutar.
Yunaites se ha convertido en un apapacho diario para la gente del barrio de la Capilla de Jesús, y ahora para sus numerosos comensales que, en cuanto pisan Guadalajara, buscan ir con Fabián. Su búsqueda es la del comercio circular que permite darle su lugar a la cocina regional. Si ves en el menú cuachala, pídela, pues estarás probando un platillo prehispánico auténtico.
Recuerda que el horario de Yunaites es de almuerzo, como se le dice en Guadalajara a los alimentos mañaneros, así que llega temprano para que encuentres sitio.
La creatividad tapatía es una sabia combinación de tradición e innovación, tanto en diseño como en la mesa. Para muestra, los desayunos de Yunaites, del chef Fabián Delgado. Crédito: Cortesía Yunaites.
Expendio Sacualillo
Aunque abrió en 2024, este expendio enclavado en la colonia Americana viene de la pasión y dedicación de dos personajes que han puesto sobre la mesa grandes destilados de agave y ponches regionales: Pedro Jiménez y Mónica Leyva, también creadores de otros templos del buen beber, como Pare de Sufrir, la sala de degustación Mezonte y Ponche Pajarote.
Ahora, en este cómodo espacio dentro de Fábrica Morelos, podrás probar o llevar a casa ponches bien fríos de maracuyá, mango, pitaya, ciruela y yaca, que Mónica aprendió a preparar en Etzatlán, Jalisco. La cuidada selección de destilados tradicionales de agave corre a cargo de Pedro, quien ha trabajado los últimos 12 años con maestras y maestros mezcaleros de Jalisco y otros puntos de México. En este expendio también encontrarás otros productos de proyectos que cuidan la trazabilidad.
La birria es un platillo icónico del Occidente de México, y en Guadalajara se encuentra en puestos y restaurantes, incluso en versiones como la quesabirria. Crédito: Shutterstock.
Además de las degustaciones, de martes a domingo, te recomiendo preguntar por sus Mezontours, viajes cortos que te llevan al corazón mismo de los procesos ancestrales.
En Expendio Sacualillo, dentro de Fábrica Morelos, podrás probar o llevar a casa ponches de fruta, destilados de agave tradicionales y otros productos que destacan por su trazabilidad.
Crédito: Cortesía Expendio Sacualillo.
Diseño tapatío
La refinada tradición artesanal de Jalisco ha nutrido la creatividad de diseñadores y artistas tapatíos. Sus piezas hoy están presentes en calles, mesas de restaurantes, hoteles, tiendas y todo tipo de espacios, con un estilo contemporáneo muy particular.
Ejemplo de ello son artistas como Paco Padilla (IG @tallerpacopadilla); aunque su taller no se ubica en Guadalajara, su trabajo es un gran pretexto para visitar la vecina Tlaquepaque y llevarte una de sus piezas, famosas por el uso de la técnica “color gres”. Otro nuevo talento en Guadalajara es Lucila Rodarte, que desde Soda Escombro (IG @soda_ceramica_ilustrada) crea toda clase de piezas contemporáneas, entre las que te será difícil decidir.
Si quieres seguir explorando la escena creativa local, ve a Store-Gallery en el barrio de Santa Teresita. Ahí hay de todo, desde diseño de autor, piezas de arte, moda sustentable, y la casa misma es una belleza. Muy cerca está Chamula Hecho a Mano (IG @chamula.hechoamano), donde encontrarás arte popular, artesanías, diseño y decoración a la mexicana.
En cuestión de moda, Olmos y Flores (IG @olmosyflores) propone colecciones coloridas y vanguardistas, inspiradas en una idea de mexicanidad con visión global. Finalmente, Bestiario (IG @bestiario.mx), de la diseñadora jalisciense Paloma Patlán, es “una marca de moda responsable basada en la filosofía de bajo impacto ambiental y alto impacto social”.
En Guadalajara, la mezcla de tradición artesanal y creatividad se expresa en los distintos elementos de los espacios de encuentro, desde el mobiliario y la luz, hasta la decoración y la música. Crédito: Dan Torres/Unsplash.
Este año, aparta una semana, como mínimo, para explorar los sabores, el diseño y la creatividad de la capital de Jalisco. Siempre hay algo para todos.
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