Para Douglas McMaster, chef de Silo y socio de Baldío, “el desperdicio, en esencia, es una creación humana, un subproducto de nuestra desconexión con los recursos que utilizamos. En el mundo culinario, esta percepción del desperdicio representa tanto un desafío como una oportunidad”. 

Este es el sistema bajo el cual opera Baldío: utilizan distintas técnicas de fermentación para inspirar nuevos sabores a partir de lo que de otro modo sería desperdicio y, al reutilizar restos de verduras, pan duro o hierbas no usadas, crean ingredientes únicos que realzan el sabor de los platillos y reducen el impacto ambiental.

Baldío busca ser una parte activa en la regeneración de la naturaleza al colaborar con proyectos que, a través de prácticas agroecológicas, logran mejorar la salud del suelo, apoyando la biodiversidad y reduciendo la dependencia de recursos no renovables.

De acuerdo con Lucio Usobiaga, fundador de Arca Tierra y socio de Baldío, “nuestra colaboración es lo que nos permite crear juntos un sistema de cero desperdicio, convirtiendo a Baldío en un proyecto impulsado por la comunidad. Nuestro menú se basa en lo que la naturaleza ofrece, adaptándose constantemente a las estaciones, el clima y el suelo para resaltar la biodiversidad, tradiciones y cultura de México”.