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Crédito: Camilo Christen.
Sabores y experiencias
Tabasco, el edén del cacao
Por Wendy Pérez
La mesa tabasqueña es una fiesta constante. Un ir y venir de ingredientes, productos y recetas llenas de sabor, donde el cacao y sus haciendas productoras son pieza clave.
Esta es una franca invitación a Tabasco, en sintonía con su gente: directa, alegre y compartida. Más agua que tierra, este estado tropical nos sigue dando uno de los productos mexicanos originarios más queridos por el mundo: el cacao.
Me gusta pensar que todos hemos escuchado alguna historia alrededor del cacao. Árbol con semillas comestibles que para los olmecas, mayas y aztecas significaba todo, y cuando digo todo es literal, desde alimento y moneda de cambio, hasta ser el instrumento de conexión con los dioses, de ahí que su nombre científico, theobroma cacao, significa en griego “alimento de los dioses”.
Toda esta mística relación se siente cuando pisas la Chontalpa, una de las zonas productoras de cacao de Tabasco, al suroeste de su capital Villahermosa, donde debes visitar al menos estas tres fincas que se localizan en el municipio de Comalcalco.
Cada kilómetro lo vale, pues además de la frondosa selva y la humedad que siempre te acompaña, estarás siendo testigo del hogar donde se domesticó el cacao y surgió la primera versión del xocolatl.
Bienvenidos a Tabasco, el edén del cacao.
Hacienda Cacaotera Jesús María
Una conexión 360, eso es lo que ofrece esta hacienda ubicada en Comalcalco, a menos de una hora desde Villahermosa. Desde 1917, el cacao ha sido el epicentro de la hacienda Jesús María, donde hoy la familia Cacep produce los chocolates que llevan su apellido y que vuelan a todas partes del mundo.
La recomendación es dedicarle una mañana a esta visita, pues por más de dos horas puedes conocer y recorrer las plantaciones de cacao y ver cómo eran las casas chontales, ya que en esta hacienda se conserva una hecha de guano, muy característico de la arquitectura maya chontal ancestral. Con cacao, vainilla, flor de mayo, achiote y chile amashito podrás preparar tu propio tu xocolatl, mientras sigues el paseo.
En la casa original de la hacienda, a la que se tiene acceso, se exhiben piezas antiguas llenas de historia de los usos y costumbres que caracterizaban a Jesús María, para finalizar la experiencia en la fábrica de chocolate Cacep, donde han dedicado grandes esfuerzos para certificar orgánicamente las plantas madres que crecen en sus plantaciones y viveros.
Abren todos los días desde las 8 a.m. y cierran pasadas las 4 p.m., solo los domingos y días festivos cambian horario. Si te alcanza el hambre, tienen un restaurante llamado El Madriao, perfecto para agarrar energía con unos platanitos fritos, no sin antes visitar la tienda con su universo de opciones chocolatosas.
En la Hacienda Jesús María podrás recorrer el cacaotal donde producen las mazorcas de cacao orgánico que luego se convierten en los exquisitos chocolates Cacep. Crédito: Camilo Christen.
Hacienda La Luz
También en Comalcalco hay una hacienda del siglo XIX llamada La Luz que es parte fundamental de la historia cacaotera que se conserva en este municipio. Es un “museo vivo” que surgió en 1958 y casa de los chocolates Wolter, un referente tabasqueño.
La Luz es un viaje en el tiempo que combina caminatas por varias de las hectáreas de cacaotales que se rodean de árboles de mango, castaños, zapotes, cedros y hasta la sagrada ceiba. El cuidado sigue en la quinta generación de esta familia de productores, reconocidos por su chocolate de metate y en polvo de gran calidad.
Sin duda esa consistencia los llevó a aparecer desde 2016 en el medallero del International Chocolate Awards, por lo cual han creado un tour donde podrás catar estos productos y terminarás elaborando un chocolate artesanal en molino de piedra. Otra sugerencia es preguntar por el Taller de Maíz y Cacao que ofrecen, pues degustarás dos icónicas recetas tabasqueñas: la tortilla gruesa, que mide 28 centímetros de diámetro y un dedo de grosor, que va rellena o sola, y la prehispánica bebida de cacao y maíz conocida en esta región como pozol.
La hacienda misma es bellísima, casi detenida en el tiempo y, junto con su huerta, un testigo vivo de biodiversidad y misticismo que te lleva a entender la profundidad cultural de estos epicentros cacaoteros. Abren todos los días, pero es mejor revisar los horarios según el tour o taller que prefieras.
Hacienda La Luz es un espacio mágico, pues el recorrido por su huerta es un paseo por la diversidad del trópico tabasqueño que hace posible el cultivo del cacao. Crédito: Camilo Christen.
Finca Cholula
Para cerrar esta trilogía con sabor a cacao está Finca Cholula, también en Comalcalco y en pleno corazón de la Chontalpa. Visitar esta finca es una inmersión al ecosistema que mantiene viva la cultura del cacao y que rodea esta quinta desde hace varios siglos. Fue en 1948 cuando sus dueños, la familia Riveroll Vizcaíno, decidieron transformar su cacao en los chocolates El Chontal.
En sus plantaciones domina la agricultura orgánica y el reconocimiento del espacio como el eje que conserva el cacao. La Casa de la Naturaleza, como le llaman a su territorio, sirve a la vez de hogar para monos, aves y otras especies endémicas.
Aquí se promueven la investigación y las técnicas de cultivo preservadoras de las plantas madres; por ello, un tour con cualquiera de los integrantes de esta familia, en especial con Manolo, en quien recae esta misión, es un regalo de aprendizaje que concluye con la elaboración, entre los cacaotales y bajo la fronda de la selva, de un xocolatl, o ya en la finca, con un típico menú tabasqueño.
Es importante ponerse en contacto con ellos previamente al teléfono 933-108-6318, pues hacen recorridos muy personalizados. Además, Finca Cholula está a solo unos metros de la zona arqueológica de Comalcalco, construida enteramente con ladrillos de barro cocido, algo muy difícil de encontrar en otras zonas de México.
Cualquiera que sea la experiencia que elijas, en todas es importante que lleves protección solar, buena hidratación y ropa ligera de manga larga, porque al ser plantaciones orgánicas, los mosquitos y otros polinizadores aderezan el paseo. Recuerda probar la cocina típica de Comalcalco que presume, entre otras recetas, los chanchamitos, unos pequeños tamales rellenos y circulares, el horneado, las maneas y los tamales de chipilín.
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