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Crédito: Aline Princet.
el buen diente
Mercedes Ahumada La cocinera mexicana conquista París
Por Luza Alvarado
Destacar en una de las capitales gastronómicas del mundo no es poca cosa, sobre todo cuando se trata de mostrar la cocina de México con sus sabores e ingredientes originales. En esta entrevista, Mercedes Ahumada, chef, investigadora y emprendedora mexicana, nos cuenta cómo lo ha conseguido.
Desde el barrio XVII de París, el restaurante Chicahualco está cambiando la percepción que los franceses tenían de la cocina mexicana, que durante décadas fue sinónimo de burritos, fajitas y otros platillos tex-mex. La responsable de esta labor titánica es Mercedes Ahumada, cocinera e investigadora originaria de San Jerónimo Chicahualco, en la región matlatzinca del Estado de México.
Chicahualco sirve platillos que jamás se habían cocinado en Francia debido a la falta de ingredientes como maíz nixtamalizado, tomatillo, chiles y un sinfín de productos fundamentales que hoy, gracias al impulso y la labor de Mercedes, no solo se exportan a Francia, sino que ya se cultivan en granjas de la región parisina.
Pero el éxito de Chicahualco no es producto de una inyección monetaria ni del marketing, sino de diez años en los que Mercedes ha trabajado, con el apoyo incondicional de su esposo, para recrear los sabores de la cocina tradicional mexicana.
La fuerza de la milpa
Mercedes Ahumada lleva la cocina en las venas. “San Jerónimo Chicahualco era una comunidad rural de cocineros y cocineras”, dice con orgullo, “cuando naces y creces ahí, llegas a la cocina de manera inconsciente. Yo estudiaba y trabajaba y seguía cocinando para mi familia, porque esa tradición está viva en mi pueblo”.
Graduada de Química, Lenguas extranjeras y con una especialidad en traducción en Toluca, conoció a su esposo, de origen francés, y se establecieron en París en 2009. Comenzó dando clases de español y de manera paralela empezó a buscar harina de maíz para preparar tortillas como las que ella conocía. “Crecí en una milpa, el maíz es parte de mí, por eso mi investigación fue sensorial. Luego hice una formación con Fundación Tortilla y aterricé el conocimiento teórico”.
Y logró su cometido: encontró harinas de la región vasca que al combinarlas daban unas tortillas como las que añoraba. Aunque eran solo para su familia, la voz se corrió entre la comunidad mexicana, le pidieron que vendiera su mezcla en restaurantes y esto impulsó la llegada de harinas de maíz nixtamalizado a Francia. El salto a la cocina fue paulatino: en 2014 empezó a dar servicio de catering y en 2021, tras un arduo trabajo de adaptación e investigación, nació Chicahualco.
María Magdalena.
Uno de los postres más emblemáticos de Chicahualco, el restaurante mexicano de la chef Mercedes Ahumada en París. Crédito: Cortesía Mercedes Ahumada.
Chicahualco, mon amour
Prueba un producto, prueba otro, compara. Habla con productores, contacta agricultores, les pide que siembren este chile, aquel maíz o ese tipo de calabaza. Ajusta tiempos de cocción, combina y reformula recetas; si es preciso, recurre a chiles de Marruecos. Todo hasta encontrar el sabor exacto que la transporte a las distintas cocinas de México. Ejemplo de ello es su infladita pintada con recado negro y rellena de cochinita. “No es un platillo de Yucatán, pero cuando la pruebas, los sabores yucatecos están ahí. No hago una cocina auténtica porque esa solo se hace con ingredientes de la tierra mexicana, pero la ventaja de formarme como cocinera tradicional es que tengo en mi memoria los elementos para recrear sabores verdaderos”.
Fiel a su intención, Mercedes Ahumada presenta “una cocina muy simple a la vista” porque le interesa que el comensal identifique “ingredientes y técnicas y que valore el trabajo que hay en el campo y en el saber hacer”. De esa forma, los comensales de Chicahualco viven la experiencia de probar un pescado a la veracruzana, un aguachile, unos bocoles de plátano o un mole con 22 ingredientes que se ha convertido en su platillo emblemático.
Mexique, las mejores recetas
El esfuerzo de la mexiquense ha sido reconocido por Mango Éditions, una de las editoriales gastronómicas más importantes de Francia, que la convocó a crear un recetario mexicano que, desde cero, está adaptado al contexto francés. Los sabores, los colores y las historias personales y colectivas de los platillos están plasmados en Mexique.
“Hay comensales que al ver un mole y no entenderlo, se levantan y se van. Otros tienen la suerte de tener maíz azul en su plato y piensan que está podrido. Es un porcentaje mínimo, pero eso nos habla de cuánto nos falta a los mexicanos promocionar nuestra cultura alimentaria”, de ahí que el lanzamiento del libro este otoño marcará un antes y un después en la cultura gastronómica de la Ciudad Luz.
Mercedes Ahumada.
Nieta e hija de cocineras tradicionales, usa su memoria sensorial para replicar los verdaderos sabores mexicanos al otro lado del Atlántico. Crédito: Cortesía Mercedes Ahumada.
El éxito ha llegado lenta pero decididamente para Mercedes, y hoy puede invitar a cocineras y cocineros tradicionales a cocinar en Chicahualco: “Tenemos sala llena, reservaciones en lista de espera… En un país donde el chef con estrellas es la máxima autoridad, que se reconozca a un cocinero tradicional es uno de los logros más grandes de mi vida. Mi mamá y mi abuela fueron cocineras tradicionales y nunca nadie les reconoció el trabajo que hacían”.
