Aunque no podemos confirmar su procedencia exacta, se cree que los chiles en nogada surgieron en Puebla. Dos teorías entrelazan su origen con el fin del movimiento independentista en 1821. Una de ellas cuenta que un grupo de monjas creó el platillo para recibir a Agustín de Iturbide, utilizando ingredientes de temporada y los colores del Ejército Trigarante. La segunda versión dice que fueron las novias de tres soldados quienes crearon este platillo, eligiendo ingredientes que representaran los colores del ejército. Sin embargo, existe evidencia de una receta anterior a 1821 que ya mencionaba un platillo de chiles bañados con salsa de nuez. 

La receta de los chiles en nogada ha dado lugar a una amplia gama de interpretaciones. En el centro de México, por ejemplo, se encuentra el chile Aguascalientes, que reemplaza el chile poblano con chile ancho rojo y se rellena con carne de res y puerco, acompañado de una crema de guayaba, durazno y uva. Otra variante icónica son los chipotles en nogada, que añaden un toque ahumado al relleno de queso fresco.

La Ciudad de México se enorgullece de albergar algunos de los mejores restaurantes para degustar los chiles en nogada. El Cardenal, el Azul Histórico y Nico’s son reconocidos por perfeccionar esta deliciosa receta año tras año.