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Crédito: Juan Pablo Gutiérrez
el buen diente
Pedro Escobar: una revisión a la cocina colombiana
Por Mauricio Sojo
En los fogones de Nueve, un restaurante de obligada visita en Bogotá, ocurre un ejercicio delicioso: la exploración de nuevas formas de preparar los ingredientes y platos más arraigados en la tradición colombiana.
Colombia es geográficamente enorme, y así también es su gastronomía: el país es atravesado de sur a norte por tres ramificaciones de los Andes, dejándolo dividido por hondas cicatrices de valles y montañas; tiene llanuras interminables al oriente, un hermoso desierto en su punta más extrema, un mar Caribe tropical y costas sobre el Pacífico en su punto más rico y generoso; tiene ríos, islas, selvas, páramos, altiplanos y hasta nieves perpetuas –o lo que queda de ellas.
De igual manera, así de prolífica se ha desarrollado una cultura gastronómica tan variada como el mapa colombiano: hay de todo en esta mesa: cocina caribeña y amazónica, platos de borde de playa o para las gélidas tierras de la montaña, sudados y potajes, arepas y conservas, dulces y salazones, amasijos, frutas, pescado a manos llenas…
Esto es una fuente inagotable de recursos e inspiración para un cocinero astuto y creativo. Así, como Pedro Escobar.
Comandante de la cocina de Nueve, un restaurante ubicado en el barrio Quinta Camacho de Bogotá que se ha convertido en una institución en la ciudad, Pedro ha construido su oferta con base en la apropiación de elementos de la interminable cocina tradicional colombiana, convirtiéndolos en una experiencia diferente. Dicho de otra manera, sin que suene cliché: una sorpresa.
Por ejemplo, en el valle que se forma entre dos de los brazos de la cordillera está el Huila, un departamento de vieja tradición agrícola. La bandera de la cocina huilense es, de hecho, una de las preparaciones más espectaculares de Colombia: la lechona, un cerdo entero que se rellena con su propia carne adobada, para luego asarlo durante tres horas en hornos de barro. Bueno, pues Pedro tomó la rica carne de la lechona, la convirtió en un dumpling, le acomodó un huevito de codorniz frito encima y le aplicó un poquito de perfume de trufa negra… Es decir, ¡le puso corona a la lechona!
CRUDO DE CORVINA
Crudo de corvina, mantequilla quemada y vinagre en polvo. Crédito: Juan Pablo Gutiérrez
Vamos a otra de las tradiciones colombianas, aunque esta es más disimulada. Siempre que se cocina arroz, bien sea en casa o en restaurante, alguien se acerca al cocinero para decirle en voz baja “guárdeme la pega”. La pega es esa capa doradita y tostada que queda en el fondo de la olla, una verdadera exquisitez para los paladares colombianos. Pedro, en un acto de respeto a la noble pega, le puso carne dulce de cangrejo y una crema de maní.
SECRETOS DE CERDO
Secreto de cerdo al carbón, puré de maduro y kimchi.
Crédito: Juan Pablo Gutiérrez
Terminemos con un tercer ejemplo. La costa caribe colombiana es exuberante en cultura, gracias al cruce de pueblos que allí se ha dado a través de la historia, recibiendo influencias españolas, árabes, africanas, alemanas y criollas, entre muchas otras. El resultado es que el libro de recetas del Caribe es el más amplio del país; y dentro de esta abundancia culinaria, la butifarra tiene su trono: se trata de un embutido fresco de carne de res y tocino, adobado con ajos y cayena, y del tamaño de un par de bocados. Es tan popular en la costa norte, que incluso fue declarada Patrimonio Cultural del departamento de Atlántico y en la población de Soledad existe la “Calle de la Butifarra”. Y como ya se puede imaginar, Pedro hizo lo suyo: la preparó en tempura para darle un merecido crunch y la acompañó con una mayonesa de limón.
MILHOJA DE AREQUIPE
Milhojas de arequipe, helado de banano.
Crédito: Juan Pablo Gutiérrez
Así, cada uno de los platos que componen el extenso menú de Nueve –todos para compartir y comer con la mano– tiene sus raíces en la investigación y el respeto de Pedro y su equipo por las cocinas regionales colombianas, y esta característica ha hecho que Nueve sea un lugar de agenda obligada en Bogotá, sobreviviendo incluso de manera valiente y abnegada los daños de la pandemia.
A Pedro se le ve hoy sonriente, siempre con su jerez en mano, hablando con los comensales, contando sus anécdotas y armando maridajes con los cientos de buenos vinos que tiene en su cava. Pero lo más importante: orgulloso de su conocimiento de la cultura colombiana, y de hacerles a los ingredientes y preparaciones locales un homenaje en su cocina.
El bar del restaurante Nueve
Conocido por su oferta de licores y mezclas.Crédito: Juan Pablo Gutiérrez
Pedro ha construido su oferta con base en la apropiación de elementos de la interminable cocina tradicional colombiana, convirtiéndolos en una experiencia diferente.
Cada uno de los platos que componen el extenso menú de Nueve –todos para compartir y comer con la mano– tiene sus raíces en la investigación y el respeto.
Restaurante Nueve
www.nueve.in
[email protected]
Calle 70A # 10A-18
+(57) 248 7073
