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el buen diente
Tamales en México: ¿Cuántas variedades hay y de dónde provienen?
Por Luciana Soldati
Cuando la tradición cruza a la gastronomía, surgen platillos que se vuelven ADN de una cultura. Este es el caso de los tamales mexicanos. Conoce su historia, sus variedades, y sumérgete en un mundo de sabores a través de esta lectura.
El tamal mexicano es un alimento hecho a base de maíz, relleno de diversos ingredientes y cocido en un paquete de hojas vegetales que pueden ser de milpa o de maíz, plátano, carrizo, chilaca o papatla.
Comúnmente escogido para celebrar cada 2 de febrero el Día de la Candelaria, hoy es parte de la dieta cotidiana de cualquier mexicano que disfruta comerlo tanto en los almuerzos como en los desayunos y cenas. Pero, ¿cómo llegó este plato a convertirse en insignia mexicana?
La historia del tamal mexicano
Su nombre proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Su origen se remonta a la época prehispánica de México cuando los aztecas, para agradecer la fertilidad de la tierra durante las fechas de cosecha, celebraban grandes fiestas con montones de platos creados a base de maíz, entre los cuales destacaba el tamal.
El tamal prehispánico era mucho más firme y apelmazado que el que conocemos hoy en día, y era elaborado a base de verduras como calabaza, chile y maíz.
Con la llegada de los españoles y la Conquista, los tamales cambiaron su fisonomía y sabor con ingredientes que provenían de Europa como la manteca y la carne de cerdo –que se aplicaba en sustitución de verduras como calabaza, quelites y elotes –, adquiriendo el sabor que tienen hoy en día.
El tamal mexicano, hoy
Al ser una receta que se ha compartido a través de las generaciones, las formas en que los tamales se preparan en la actualidad suelen ser variadas. Algunas familias escogen rellenarlos de carne de puerco en sofisticadas salsas, otras prefieren recetas más simples con verduras como ingrediente principal.
Por esto, no existe una única respuesta a la pregunta cómo hacer tamales. Pero estos son algunos ingredientes necesarios a la hora de cocinarlos:
- 30 hojas de maíz lavadas por cada kilo de masa
- Harina de maíz nixtamalizada
- Manteca de cerdo
- Piel de tomate
- Pablillo para amarrar los tamales
- Y tal vez, el más importante de todos: ¡tiempo y práctica!
Una tradición eterna
Con siglos de historia a cuestas, los tamales son un sinónimo de “ricas costumbres”.
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¿Cuántas variedades de tamales existen en México?
Beatriz Ramírez Woolrich, antropóloga que investiga sobre la historia del tamal, habla de la “existencia de más de 500 recetas de tamales sólo en México, de las cuales surgen más de 4,000 diferentes preparaciones”. En esta nota, elegimos cinco de nuestros preferidos:
- Tamales de salsa verde o salsa roja
Alargados y envueltos en hoja de maíz, se preparan con masa de maíz y se rellenan con carne de cerdo o de pollo. Se pueden acompañar con salsa de tomate a base de chile verde o chile guajillo.
- Zacahuil
Esta variedad puede medir hasta tres metros y alimentar a 70 personas. Está hecho con masa de maíz martajado, manteca de cerdo y chiles molidos, a la cual se le agregan piezas enteras de carne de cerdo y de guajolote. Se lo envuelve en hojas de papatla.
- Oaxaqueños
Estos tamales van envueltos en hoja de plátano y se preparan con masa de maíz rellena con mole o salsas y cerdo o pollo.
- De Chaya
Comunes en el sur y sureste del país, su preparación varía según la localidad: en Campeche, la masa va revuelta con la hoja de chaya cruda y lleva picadillo de carne de cerdo; en Chiapas, la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya picadas y va servido con salsa de jitomate, chile y cebolla.
- Corunda
Es típico del estado de Michoacán. Se prepara con masa de maíz blanca batida con manteca de cerdo, leche o agua. Su principal particularidad es su forma triangular. Suele servirse bañado en salsa verde o roja, queso Cotija o añejo, crema y a veces rajas de chile poblano.
Como más te guste
Los tamales pueden tener infinitas combinaciones, dependiendo del gusto del comensal.
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De norte a sur y de este a oeste, cada rincón de México ha desarrollado su variedad de tamales, ya sea por la hoja que los recubre o su relleno, siempre hay un gusto para cada persona. Y tú: ¿Cuántos tamales has probado? ¿Cuáles elegirías como favoritos?
