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EL BUEN DIENTE

cemitas

Las mejores de Puebla

Por Santiago López

No son tortas, son cemitas, y los poblanos son muy celosos de este plato aparentemente sencillo, pero lleno de sabor.

Vamos por partes. ¿Qué es una cemita? A primera vista podría parecer que es una torta, o un sándwich, pero este famoso platillo poblano tiene sus peculiaridades. Tal vez el factor más importante es el pan. Se trata de un pan especialmente crujiente por fuera y suave por dentro, siempre cubierto de ajonjolí. Otra de las particularidades es el uso del pápalo, o pápalo quelite, una hierba aromática con un sabor muy particular que le da personalidad a cada bocado. Otro elemento clave en esta preparación es el uso de chiles chipotles, aguacate y quesillo. El resto de los ingredientes puede variar mucho: es común que se utilice milanesa, queso de puerco y jamón cocido de cerdo.

Tradicionalmente poblana, la cemita es una gran alternativa para los que quieren disfrutar la gastronomía de esta ciudad, pero en su versión más relajada. Mientras el tradicional mole poblano sería todo lo opuesto, la cemita es una comida que puede disfrutarse en el mercado y en locales sin pretensiones, aunque no por esta informalidad deja de ser una verdadera delicia que hay que tomar muy en serio.

Puedes empezar tu recorrido en el Mercado de Sabores (4 Poniente 1106), un mercado moderno, con espacios abiertos y dedicado por entero a la comida local. Aquí se encuentra El As de Oros, cuyo menú ofrece cemitas de milanesa de res, pollo y puerco, pero además versiones más inspiradas como las de barbacoa, carne enchilada y pata. La recomendación es siempre pedir la cubana, que es la más generosa, con milanesa y jamón.

Otro de los puestos más famosos de la ciudad se encuentra en el Mercado de la Diagonal (6 Poniente 2110). Aquí los poblanos vienen a Cemitas Lupita. Además de que en este local uno puede elegir entre las distintas versiones de chiles y del relleno, lo que más sorprende es la cantidad de quesillo que va dentro de cada pan: muy generosa. Por si eso fuera poco, ofrecen un ingrediente extra, razón por la cual muchos no consiguen acabarse toda la cemita.

Para seguir conociendo los mercados poblanos, la ruta nos lleva al Mercado del Carmen (2 Sur y 21 Oriente), donde las Cemitas Las Poblanitas tienen más de 37 años sirviendo este famoso platillo: pero ojo, hace falta llegar con hambre a este lugar, pues tampoco escatiman en la cantidad de ingredientes y, además de la más popular milanesa, complementan con jamón, generosas cantidades de chile, cebolla, aguacate, pápalo y, como si fuera poco el quesillo, complementan con queso fresco.

Ochentaocho

Es un tipo especial de pan común en toda Latinoamérica y en la Baja Andalucía. 

No todo son milanesas. Si lo que estás buscando son sabores distintos después de haber experimentado los clásicos, asómate a Cemitas de las Luchas (Orión Norte 8 Local 1), en Cholula, donde el menú incluye versiones de cemita al pastor, de cabeza, de pata, de salchicha y también, para los veganos y vegetarianos, una opción con setas al ajillo que no decepciona. Sus dos versiones más populares, la ruda y la técnica, complementan este típico bocadillo con papas fritas, una interesante y atinada reinterpretación.

Si estás buscando una versión de cemita más sofisticada, tal vez tengas suerte en Moyuelo (7 Poniente 312), del chef Fernando Hernández Ruiz. Como el menú cambia continuamente, dependiendo de la temporada y los productos disponibles, no podemos garantizarte que ese día haya cemitas, pero vale la pena probar esta versión moderna y propositiva de la gastronomía poblana que seguro te va a sorprender.

Para terminar, y pensando en los que están en la Ciudad de México y se quedaron con antojo de probar este típico platillo poblano, no se preocupen: pueden ir a Ochentaocho Cemitas Poblanas (Concepción Béistegui 632-A) y conseguir una de estas delicias con todos los ingredientes auténticos, desde el pan hasta el pápalo. Acá preparan sus propios chiles chipotles para complementar la “torta” y, de hecho, les salen tan ricos que los venden para llevar. ¿Y para los que están por Guadalajara? No se preocupen, también hay opciones. Xolo Cemitas (Pedro A. Galván 655) se especializa en gastronomía de Puebla, así que además de cemitas podrías comer tacos árabes, pero ésa es otra historia.

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