Menu
Crédito: Cortesía Mexko.
COCINA DE AUTOR
Corazón de maguey
delicioso plato ancestral
Por: Brenda Vega
¿Sabías que el centro del maguey se puede comer? El chef Iván Fernando del Razo nos cuenta cómo se obtiene, cómo se prepara y dónde lo puedes probar.
En los estados de Hidalgo y Tlaxcala existe un plato al que llaman corazón de maguey. Se trata de una preparación en la que el ingrediente principal es la base del quiote –tallo floral que nace en el centro del agave–. Se trata de un plato ancestral de ambas regiones, las cuales basan gran parte de su alimentación en el sistema de milpa.
Cuando nos referimos a la milpa, de inmediato nos vienen a la cabeza el maíz, el frijol, el chile y una serie de hierbas que se utilizan en casi todos los platos de la gastronomía mexicana, pero no son los únicos. El maguey también forma parte de este ecosistema alimentario.
Desde la época prehispánica, en Mesoamérica se ha utilizado esta planta para elaborar bebidas como el pulque, pero en Hidalgo y Tlaxcala, estados pertenecientes al Altiplano mexicano, se ha aprovechado toda la planta. Para producir pulque, debe caparse el maguey antes de que le salga el quiote; de esta forma, la planta sigue produciendo aguamiel por más tiempo. La base del tallo floral también se extrae al momento de capar el agave, y esa parte es la que se utiliza para elaborar el platillo conocido como corazón o hueva de maguey.
El chef Iván Fernando del Razo, originario de Tlaxcala, conoció este plato a través de doña María Terreros Pérez, cocinera tradicional tlaxcalteca. Doña Mari lo prepara al modo tradicional: lo sazona con ajo, sal, cebolla, chile y hierbas, lo envuelve en la piel de las pencas del maguey y lo cocina al fuego.
El chef tlaxcalteca Iván Fernando del Razo, en su restaurante Mexko, prepara el corazón de maguey siguiendo la receta de María Terreros Pérez, cocinera tradicional. Crédito: Cortesía Mexko.
Iván nos cuenta que los bisabuelos lo consumían en las jornadas laborales en el campo, pero con el paso del tiempo se convirtió en un guiso cotidiano de los habitantes de la región. Puede utilizarse cualquier especie de agave, pero ellos utilizan el Salmiana, porque es el que nace en su región.
El chef Iván lo ofrece en su restaurante Mexko, en Tlaxcala, un lugar de cocina de autor que le rinde tributo a la llamada planta de las maravillas, utilizando todo lo que produce, por ello le agregó gusano blanco y chinicuil y lo sirve sobre una penca de maguey, envuelto en su propia piel y cerrado con una púa de la misma hoja.
Los platillos ancestrales no solo son una deliciosa muestra de la diversidad gastronómica del mundo, sino también una forma de preservar y honrar la herencia cultural de diferentes pueblos.
