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Crédito: Gilberto Hernández.
México tierra de
Vino natural Los epicentros mexicanos
Por Wendy Pérez
Los vinos naturales o de poca intervención se han hecho un lugar muy interesante en las mesas, el paladar y el mapa vinícola mexicano. Te presentamos un viaje para conocer las bodegas donde puedes probarlos y explorar este universo enológico.
Tras descubrir la fermentación de la uva Vitis vinifera hace más de 9,000 años, la humanidad ha bebido vino. Desde entonces, este líquido ha sido un pilar cultural para muchas naciones. Hoy en día, el universo de este fermento está pasando por un momento muy interesante, pues algunos productores han vuelto la mirada a formas ancestrales de elaborarlo, es decir, que intervienen mínimamente en el resultado.
El vino que bebemos actualmente contiene sulfitos que, a grandes rasgos, se usan para prevenir el deterioro y la oxidación, así como ácidos cítrico, tartárico y láctico (para cuidar el pH del vino y que no prosperen bacterias), entre otros aditivos avalados para consumo humano por organizaciones mundiales.
El vino natural, en cambio, trata de prescindir de estos aditivos, el ser humano mete poca o nula mano, y la producción se enfoca en el cuidado de los viñedos que, en muchos casos, suelen ser orgánicos, biodinámicos o cultivados con técnicas regenerativas. Otra característica, además de la ausencia de sulfitos y de correctores de acidez o turbidez, es el uso de levaduras silvestres no seleccionadas.
Este estilo milenario nunca se perdió en países como Alemania, Italia, Georgia, Austria, Francia, España o Nueva Zelanda, y ahora los winemakers en México lo han retomado en varias regiones productoras. Aquí te cuento sobre las bodegas donde puedes probarlos y explorar este universo enológico.
El vino natural, un estilo milenario que México está retomando, prescinde de aditivos, usa levaduras silvestres y pone especial atención a los viñedos, que suelen ser orgánicos, biodinámicos o cultivados con técnicas regenerativas. Crédito: Gilberto Hernández.
Baja California y la creciente experimentación
La Baja es el principal productor y líder enológico del país, de ahí que las nuevas generaciones, hijos e hijas de productores pioneros en muchos casos, lleven la batuta en lo referente a vinos naturales.
Silvana Pijoan, de Vinos Pijoan, proyecto fundado en 2002 por su padre, el enólogo Pau Pijoan, es un gran ejemplo. Silvana fue clave para que esta bodega en Valle de Guadalupe entrara en el mundo de la poca intervención con etiquetas como Collage, elaborada en conjunto por padre e hija, a la que año con año añaden otras, como la imperdible Árbol de Fuego, su primer vino natural en individual.
En Querétaro, epicentro enológico en el centro de México, la bodega Barrigones y Tierra de Peña se han unido al movimiento del vino natural usando uvas de agricultura biodinámica y regenerativa. Crédito: Cortesía Vinos Barrigones.
Otra propuesta pionera es Vena Cava, también en Valle de Guadalupe y del 2002, donde Phil y Eileen Gregory abrieron el camino a los vinos de poca intervención, como los naranjas o los espumosos de métodos ancestrales llamados pét nat (del francés pétillant naturel). De esta bodega te recomiendo probar el Sauvignon Blanc natural orgánico.
Tanto Vinos Pijoan como Vena Cava reciben visitas a sus bodegas y ofrecen una degustación que incluye sus vinos naturales, de mínima intervención o experimentales. Esta experiencia también es una manera de conocer a dos pilares de la enología en México y promotores del cuidado de la vocación agrícola en Baja.
En San Miguel de Allende, Natalia López y Branko Pjanic, de Cava Garambullo, además de ser mentores de otros productores, destacan en el mapa del vino natural con sus pét nat y sus vinos naranjas. Crédito: Cortesía Cava Garambullo.
La lista de productores en este estado del norte es larga, por eso te comparto un bonus de recomendaciones de vinos naturales de la Baja. Pouya Wines, de Fernanda Parra y Roxana Romero, tiene su origen en este estilo de vino que producen con uvas orgánicas cosechadas a mano en sus campos camino a Tecate. Para degustar sus destacados pét nat, búscalas en sus redes.
IG @pouyawines
Los vinos naturales tienen sabores más vivos y luminosos; los pét nat, en especial, tienen una textura muy expresiva. Siempre resultan perfectos para experimentar y compartirlos con amigos. Crédito: Cortesía Vinos Barrigones.
La legendaria bodega Santo Tomás, fundada en 1888, lanzó hace poco el vino Cantarranas, un pét nat impulsado por su enóloga Cristina Pino con la finalidad de atraer a nuevos públicos. Esta etiqueta se elabora con método ancestral, sin filtrar y sin sulfitos, y puedes probarla en su bodega o sala de degustación que está en Plaza Santo Tomás, en el puerto de Ensenada.
IG @santotomas_plaza
Si en un restaurante, wine bar o tienda de vinos te encuentras con alguna etiqueta de Bichi Wines (salvajevinos.com), de Jair Tellez, uno de los iniciadores de este estilo desde 2013, te recomiendo pedirla. Otra etiqueta destacada es Piel de Luna, elaborado por Lucas D’Acosta Ramos en Aborigen (@aborigen.mx). Lucas es un winemaker que viene de una de las familias clave para el desarrollo de la cultura del vino en México (sus padres son el enólogo Hugo D’Acosta y la empresaria Gloria Ramos), sin embargo, él ha aportado su toque a los vinos naturales y a otro tipo de fermentos, como la sidra, desde su proyecto Forma Propia (@formapropia.mx). Finalmente, otro winemaker muy inquieto del valle de San Vicente es Mauricio Ruiz Cantú, quien elabora buenos vinos naranjas o tintos de fermentación salvaje con su línea Dominio de las Abejas (dominiodelasabejas.com)
El arte de la cosecha: Un trabajador agrícola mexicano podando, desyerbando y seleccionando cultivos con cuidado y destreza en un campo. Crédito: Shutterstock.
Guanajuato y Querétaro, dos bastiones del vino natural
La mexicana Natalia López y Branko Pjanic, originario de Bosnia Herzegovina, tienen desde 2017 su bodega Cava Garambullo en San Miguel Allende, Guanajuato. Esta pareja de winemakers se ha convertido en un referente de los vinos de poca intervención en el Bajío y el Occidente del país, gracias a su trabajo caracterizado por el uso de levadura autóctona y el trabajo sin aditivos, correcciones ni filtrados, un mundo que han compartido con muchos colegas de la zona. Su viñedo, libre de herbicidas y pesticidas, produce uvas con las que elaboran etiquetas como Rover, un vino naranja, o varios pét nat, entre ellos Ventura.
IG @cava_garambullo
En la misma zona del Bajío están Barrigones y Tierra de Peña —ambos, en su momento, pupilos de Natalia y Branko—, dos bodegas queretanas que practican la agricultura regenerativa. La primera, bajo el ojo de Xaime Niembro, produce vinos blancos, naranjas, tintos y sidras; entre ellos destacan el Barrigones Oranch o el Remix Colorado. La segunda, dirigida por Luis Fernando Aburto, genera desde 2020 uvas ecológicas y biodinámicas con las que elabora vinos orgánicos como Tierra Viva y Flow, un pét nat. Ambas bodegas tienen degustaciones en sus espacios y hasta restaurante.
IG @vinosbarrigones y @tierradepena
Viñedos mexicanos: orgullo nacional. Crédito: Shutterstock.
Jalisco, con estilo y filosofía
El territorio jalisciense cuenta actualmente con 16 vinícolas repartidas entre la Ribera de Chapala y los Altos de Jalisco, una ruta de vinos emergente y muy interesante. En ese territorio, varios amantes del vino han comenzado sus proyectos apegados a la agricultura regenerativa, sin usar químicos sintéticos en sus viñedos. Uno de ellos es Altos Norte, en la Hacienda San José del Tepozán, municipio de Encarnación de Díaz.
Altos Norte venía gestándose desde 1994, cuando José Vega Villalobos y Karim Hernández arrancaron con un proyecto agroecológico bajo el modelo agrosilvopastoril. En su momento, recibieron la asesoría de Natalia López y Branko Pjanic, quienes les ayudaron a entender y a generar pét nat con método ancestral y espumosos con método tradicional o champenoise, a los que llamaron Bruto. Si los visitas, te recomiendo probar Bruto Albariño, un espumoso natural.
Colores de la tierra, sabores de la vendimia: la magia de la cosecha en los viñedos de México.
Los vinos naturales suman un nuevo estilo a la experiencia enológica y pueden ser una opción más junto a los vinos convencionales, pues son formas diferentes de conocer un mismo fermento, ya que cada una tiene visiones propias de la tierra y del productor. Los vinos de poca intervención son ideales para beberse solos o en maridajes frescos, preferentemente, lo antes posible.
Ahora que ya tienes un panorama de los vinos naturales que se están haciendo en México, alista tus maletas y tu curiosidad.
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