Esto es una fuente inagotable de recursos e inspiración para un cocinero astuto y creativo. Así, como Pedro Escobar.

Comandante de la cocina de Nueve, un restaurante ubicado en el barrio Quinta Camacho de Bogotá que se ha convertido en una institución en la ciudad, Pedro ha construido su oferta con base en la apropiación de elementos de la interminable cocina tradicional colombiana, convirtiéndolos en una experiencia diferente. Dicho de otra manera, sin que suene cliché: una sorpresa.

Por ejemplo, en el valle que se forma entre dos de los brazos de la cordillera está el Huila, un departamento de vieja tradición agrícola. La bandera de la cocina huilense es, de hecho, una de las preparaciones más espectaculares de Colombia: la lechona, un cerdo entero que se rellena con su propia carne adobada, para luego asarlo durante tres horas en hornos de barro. Bueno, pues Pedro tomó la rica carne de la lechona, la convirtió en un dumpling, le acomodó un huevito de codorniz frito encima y le aplicó un poquito de perfume de trufa negra… Es decir, ¡le puso corona a la lechona!