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Crédito: Cortesía Migrante.
el buen diente
Migrante, técnicas y sabores de todo el mundo
Por Brenda Vega
Muchos visitantes vienen a la Ciudad de México buscando desde comida callejera y restaurantes clásicos hasta propuestas de vanguardia como la de Migrante, un imperdible para quien ama salir de su zona de confort.
La colonia Roma, una de las más cosmopolitas de la urbe por su ambiente cultural y vida nocturna, alberga uno de los restaurantes más interesantes del país, Migrante, cuya propuesta fusiona la tradición y la innovación, transformando ingredientes cotidianos en auténticas obras de arte efímero con técnicas de diferentes latitudes.
La propuesta del restaurante, como su nombre lo dice, apunta hacia la libertad. Las migraciones están unidas a los primeros pobladores de la Tierra, por eso en su interior hay dos obras que las evocan: una parvada de grullas en pleno vuelo y un mapamundi tallado en un muro, de la interiorista Alejandra Medina.
Inicio y evolución
Migrante abrió sus puertas en medio de la pandemia por COVID-19 y lograron sobrevivir a base de organización y empatía: “Sin el apoyo del equipo no hubiéramos sacado el proyecto adelante”, recuerda Fernando Del Villar, uno de los socios del restaurante.
El experimentado chef Fernando Martínez Zavala, la mente creativa detrás de los fogones de Migrante, se concentró en ese momento en emparedados y preparaciones fáciles de transportar, ya que todo se ofrecía en formato delivery, pero sin dejar de lado su sello personal: platillos elaborados con buen producto y una ejecución impecable.
Al terminar la pandemia, el equipo de Migrante evolucionó junto con la propuesta. Hoy dedican más tiempo a la búsqueda y al minucioso aprendizaje de los ingredientes, para aprovecharlos al máximo y mostrar lo mejor de cada uno.
Esencia sin fronteras
La cocina de Migrante es un intercambio cultural gastronómico que traspasa fronteras. “La idea principal es ofrecer una propuesta que me permita involucrar cocinas de todo el mundo con variedad de técnicas —dice el chef Fernando— y así tener una sensación de libertad a la hora de cocinar”. Su propuesta culinaria se complementa con una colección de vinos y destilados, además de una disruptiva propuesta de coctelería.
Aunque trabaja con productos de temporada y algunos platos suelen cambiar, hay otros que son fijos y que vale la pena probar, pues representan la esencia híbrida de su cocina sin fronteras. Ejemplo de ello son el churro placero de foie gras con puré de calabaza mantequilla y xoconostle confitado, el langostino en tempura thai con una pasta de pimiento, piel de yuzu (una fruta cítrica parecida al limón) y sal, o el pato con vegetales de invierno, reducción de té y bayas de sumac. De postre, no te pierdas el Oaxapo, un bizcocho de caramelo quemado y miso, praliné de avellanas tostadas, gel de lima, mamey asado y helado de rosita de cacao.
Fernando Martínez
Pone su impecable técnica al servicio de ingredientes inspiradores e inusuales, llegados de todos los rincones del planeta. Crédito: Cortesía Migrante.
La cocina comprometida
A dos años de su apertura, el local se ha convertido en uno de los restaurantes más influyentes del país; los medios nacionales e internacionales lo reconocen porque desde el concepto hasta la ejecución, el trabajo de Martínez comunica resiliencia, respeto, responsabilidad y amor.
Migrante se ha ganado un sitio entre los 250 restaurantes destacados por la Guía México Gastronómico, de Culinaria Mexicana, no solo por su propuesta culinaria, sino también por su compromiso inquebrantable con la comunidad, utilizando su influencia para apoyar causas sociales. Por ejemplo, cada vez que alguien ordena bollitos de suadero braseado, la ganancia se dona a la fundación Médicos Sin Fronteras; con su participación en la Cena en Rojo de Save The Children, contribuye a recaudar fondos para la niñez mexicana; y cada 6 de enero, los Reyes Magos llegan al local con ropa, juguetes y roscas para niños y niñas de La Casa del Migrante.
Ubicado en la colonia Roma
Migrante crea exquisitas asociaciones sensoriales que invitan a salir de la zona de confort. Crédito: Cortesía Migrante.
Para esta temporada decembrina, Migrante ha preparado tres menús de cuatro, cinco y siete tiempos que comparten platillos como el crujiente de centollo, un crustáceo migratorio de gran tamaño, y la pasta agnolotti con hongos, crumble de pato y avellanas. Así que si estás de visita o vives en la Ciudad de México y quieres celebrar el fin de año con una experiencia especial, Migrante es una gran opción.
