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Crédito: Cortesía Jesús David.
Sabores y experiencias
La Cevichería Tabasco
Por: Luza Alvarado
La cocina del trópico mexicano ha encontrado su mejor escaparate en este restaurante tabasqueño, donde la chef Lupita Vidal transforma su tradición en platillos creativos, refrescantes y llenos de sabrosura.
Desde que cruzas la puerta te envuelve un ambiente tropical: muros llenos de color, aromas a mariscos, ajo y chile, maíz, plátano frito y hierbas criollas. En las mesas, maridados con aguas de frutas y hojas selváticas, los platillos reflejan la abundancia de esta tierra. De principio a fin, la experiencia en La Cevichería Tabasco está bien acompañada por los ritmos guapachosos de la música y un ambiente relajado y familiar.
La congruencia, la creatividad y el asombro son la constante para la joven chef Lupita Vidal, quien ha cuidado hasta el más mínimo detalle para hacer de su restaurante un digno escaparate de la gastronomía tabasqueña, cuyos sabores intensos y auténticos rinden honor a la diversidad del ecosistema y a la multiculturalidad.
El origen
Hace diez años, Lupita y su esposo Jesús David se aventuraron a abrir La Cevi –como la llaman cariñosamente– en un local muy sencillo en el barrio de Gaviotas, una colonia popular en la capital tabasqueña. Comenzaron sirviendo ceviches y aguas de frutas, pero muy pronto el sazón de Lupita ganó fama, su carta comenzó a crecer y a integrar ingredientes profundamente locales, ya que Lupita y Chucho nunca han dejado de internarse en rancherías y comunidades de su tierra para empaparse del paisaje alimentario del trópico, compuesto por manglares, pantanos, lagunas, costas, llanuras, bosques lluviosos y acahuales donde se cultivan cacao, tubérculos, achiote, caimitos y anonas, plátanos, mangos y hierbas de cientos de variedades.
El gran salto para La Cevi ocurrió en 2019, cuando el restaurante se mudó a una plaza frente al Museo La Venta. Con la nueva ubicación, llegó la oportunidad de transformar la propuesta e integrar platillos tan célebres como el pulpo agalambao (marinado en hierbas locales y asado en carbón de Comalcalco), la pizza choca (una tortilla gruesa rellena camarones y gratinada con queso de hebra) y su majestad, el pejelagarto asado, que según propios y extraños, no hay nadie en este país que sepa cocinarlo como lo hace Lupita Vidal, cuya técnica saca lo mejor de este pescado de carne blanca y suave, similar a la del mejor robalo.
Los pescados y mariscos de La Cevichería Tabasco presentan con abundancia las aguas del trópico. Crédito: Cortesía Jesús David.
Circuncaribeña y afromestiza
La carta de La Cevi es un carnaval de ingredientes y técnicas que bien podríamos encontrar en cocinas caribeñas, ya que el caluroso territorio de Tabasco, más agua que tierra, permite la abundancia de plátano, yuca y malanga, frutos selváticos, cacao, maíces criollos adaptados al suelo pantanoso, mariscos como la pigua y pescados de mar y de río tan locales como la tenguayaca, tan delicados como el robalo y tan carismáticos como el pejelagarto.
La constante investigación de Lupita Vidal, nacida en Villahermosa en 1998, le ha permitido integrar la riqueza multicultural de su territorio, donde palpitan con fuerza las influencias de las cocinas maya yokot’an, española y afromestiza, que mezcladas con la técnica y la creatividad de la chef, dan como resultado platillos deliciosos y sorprendentes como las manitas de cangrejo al chiltepín; el ceviche de camote, plátano macho, verde, malanga y elote; el filete de atún al grill con salsa de tamarindo, arroz cremoso de cilantro y queso ahumado de Tenosique; además del clásico chilpachole guisado con un sofrito tabasqueño, espesado con masa de maíz y aromatizado con momo (hoja santa o acuyo), así como el agua de matalí o de chaya con maracuyá.
El ceviche vegano de la chef Lupita Vidal lleva camote, plátano macho, malanga, elote y el famoso “verde” tabasqueño, elaborado con hierbas aromáticas del trópico. Crédito: Cortesía Jesús David.
Sabor y compromiso
Lupita, como otras cocineras que se han dado a la tarea de conocer profundamente su ecosistema, también se ha comprometido con más de una causa, pues está convencida de que la alimentación tiene la posibilidad de generar conciencia y devolver el equilibrio al planeta. Miembro del colectivo Pesca con Futuro, la joven chef transforma una especie invasora como el pez diablo –que ha puesto en jaque a especies endémicas– en crujientes deditos de pescado. Los pejelagartos provienen de Unidades de Manejo Ambiental, y buena parte de sus productos son de ranchos cercanos, pues la fértil tierra tabasqueña hace posible la proveeduría de proximidad.
La vida en el trópico exige encontrar el equilibrio en cada gesto cotidiano, por ello, este valor está inscrito en el ADN de La Cevichería Tabasco, con una sabia combinación de sabrosura, tradición creativa, ambiente accesible y a la vez especial para descubrir los sabores tropicales de una de las cocinas más ricas y diversas de México.
