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Crédito: Abori.

Sabores y experiencias

Hidalgo: Conoce la cocina otomí

Por Mariana Castillo Hernández

Si tienes hambre y curiosidad, abre tu mente y tu paladar, pues este viaje te llevará a disfrutar una probadita de la cultura alimentaria hñähñu del estado de Hidalgo.

Una manera de acercarse respetuosamente a los pueblos originarios de México es a través de la alimentación, pues esta nos permite comprender que el medio ambiente dicta lo que va a la boca, y que no existe generalidad, sino adaptación y diversidad. Ese es el caso de la cocina otomí o hñähñu

Raúl Rodarte y Emmanuel Galindo, investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, dicen que las personas que se identifican como otomíes o hñähñu se encuentran en ciertas zonas de Veracruz, Hidalgo, Querétaro y Estado de México, así como de Ciudad de México y su zona conurbada, Guanajuato, Tlaxcala y Michoacán. La palabra hñähñu no solo designa a la tercera lengua con más hablantes del país, sino a una cultura cuya gastronomía podrás descubrir en el estado de Hidalgo.

Hñähñú Cocina Otomí de Raíz

Juan Antonio Rodríguez y Cintia Salvador son dos jóvenes cocineros que, después de formarse académicamente y trabajar en diferentes espacios gastronómicos, abrieron en 2020 su propio restaurante, que es a la vez un lugar para la investigación en Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo.

Hñähñú Cocina Otomí de Raíz es un homenaje a las temporadas de la región del Valle del Mezquital. Cada vez que vayas habrá diferentes platillos y bebidas, ya que el menú cambia cinco veces cada año. Su propuesta contemporánea tiene una importante base en los procesos tradicionales y alimentos en diferentes etapas: de lo fresco, pasando por las conservas hasta llegar a los fermentos.

En invierno, por ejemplo, ofrecen escabeches, adobos y conservas, y platillos como el guajolote con mole de frutos secos, acompañado con un pudín de pan de aguamiel y crema de pulque. El tamal ceremonial relleno de calabazas deshidratadas, aderezado con un puré de haba amarilla, es parte del menú de bendición de semillas que ocurre en jäpio, nombre hñähñu para el inicio del ciclo agrícola, el 2 de febrero. En primavera, en cambio, hay quelites, insectos como escamoles, xahues (chinches del árbol de mezquite) y más.

La propuesta líquida también es mutable y está basada en una delicada y deliciosa elección de plantas, licores, destilados, vinos y flores. Se prefiere la sutileza a la ostentación: alguna vez se sirvió horchata de frijol tierno, otras un coctel de jugo de naranja semifermentado, hoja santa, jengibre, destilado de aguamiel infusionado en cilantro y whiskey de miel; y hasta un chai con pirul, manzanilla y polen.

Reserva para comer o cenar de jueves a lunes en su IG @hnahnurest.

El paisaje y los sabores tradicionales de la gastronomía otomí pueden disfrutarse en el comedor rural de la experimentada cocinera Inés Monroy, en Chilcuautla. Crédito: Abori.

La cocina de Inés Monroy

A 30 minutos de Mixquiahuala se localiza, en Chilcuautla, la experimentada cocinera Inés Monroy de la Cruz, quien abrió su comedor rural en 2023. Al llegar te rodean magueyes, cactáceas, árboles frutales, mezquites, animales de traspatio y más. 

Aquí tampoco hay un menú fijo: no es el mismo en época de lluvias que en secas. Hay un tiempo para los gusanos de maguey y otro para los duraznos. En su momento, le hincas el diente a tunas amarillas, verdes y garambullo, sopes con gualumbos (flores de maguey) y frijoles acompañados con salsa de chile morita y xoconostle. 

Puedes disfrutar de otras especialidades como conejo en mole rojo, caldo de gallina criolla, guajolote en mole verde, pozole al estilo Monroy, ensalada de aguacate local (ts’ani) con jitomate, cebolla y pollo, unas originales tostadas que hace con masa de maíz y nuez, o sus chiles hidalguenses con garambullo, chilitos de biznaga y salsa de elote. Para beber, a veces hay atole de maíz azul, así como café de olla, agua y gelatina de garambullo. 

Lo que más caracteriza a Inés es la sazón y la creatividad. Ella se ha hecho sabia gracias a la observación y el talento, pues la necesidad y el cerro le fueron enseñando: “De ahí, probé todo lo que se da, fui conociendo”, dice esta maravillosa cocinera que ha participado en diferentes concursos gastronómicos y que sigue buscando con qué más consentir a todo tipo de comensales.

Su fogón es ecológico y usa leña con extractor de humo. Entre los utensilios que lleva a tu mesa está una taza en la que se lee: Jamadi rä të, que en su lengua significa “gracias a la vida”. Esa frase condensa una filosofía profunda de esta cultura que es su identidad y la de sus ancestros. 

Búscala en Google Maps, para desayunar y comer, de 8:00 de la mañana a 5:00 de la tarde, como “La cocina de Inés Monroy”. 

Platillos ceremoniales, insectos regionales y bebidas elaboradas en casa con plantas, licores, destilados, vinos y flores forman parte de la propuesta de Hñähñú. Crédito: Abori.

Si estás buscando acercarte a propuestas gastronómicas auténticas, respetuosamente ligadas al paisaje y la cultura, la cocina de Inés Monroy y Hñähñú Cocina Otomí de Raíz te esperan en Hidalgo, a poca distancia del Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles.

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