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Crédito: Shutterstock.
México tierra de
Guanajuato y sus bebidas tradicionales
Por Mariana Castillo Hernández
Un territorio puede entenderse a través de su universo bebible: lo que refresca, lo que alimenta, lo que embriaga, lo que da identidad… Te invito a dar un viaje por Guanajuato y sus bebidas tradicionales.
Las bebidas tradicionales de Guanajuato no solo tienen relación con el pasado mesoamericano y sus cultivos ancestrales, también se han construido a partir del mestizaje con diferentes culturas que han llegado y siguen vigentes, y las que responden a lo que hoy en día se cultiva. Para descubrirlas, dos expertos en la materia guían nuestro viaje: el sociólogo Guillermo García Martínez y José Eduardo Vidaurri Aréchiga, coautor de Guanajuato a través de su cocina.
Para probar los atoles tradicionales de Guanajuato hay que acercarse a sus comunidades y preguntarle a las cocineras por el sabor local y de temporada. Crédito: Shutterstock.
Atoles, arraigo y resistencia
Dulces y salados, los atoles tienen un pasado mesoamericano y están vigentes en la cultura alimentaria de diferentes regiones de México. Técnica, sabor y nutrición, sacian la sed, el hambre y el antojo. Hay los que se preparan con masa de maíz nixtamalizada, los que tienen trocitos del grano, los que llevan fruta, los que se aderezan con pipianes y frijoles o se sazonan con chile, resistiendo ante la industrialización de los que vienen en sobrecito y poco tienen que ver con los naturales.
Las variedades atoleras en Guanajuato no son comunes en espacios turísticos, pero siempre puedes preguntar por ellas en las cocinas de las comunidades. Guillermo García Martínez cuenta que en las Lomas Arribeñas hay atole de alpiste; en el municipio de Tarimoro, donde el cacahuate es la base de la gastronomía local, hay atole de este ingrediente. También registra el atole de girasol tostado en comal, elaborado por María en el municipio de Tierra Blanca; el de pirul, de Josefina Roque Félix en Peña Alta; el de miel de maguey, de Silvia Ramírez, de la región de Misión de Abajo, Misión de Chichimecas y San Luis de la Paz.
En tierras guanajuatenses, el pulque, que se obtiene de la fermentación del aguamiel de varios tipos de magueyes, tiene arraigo prehispánico. Crédito: Shutterstock.
También están el de pinole de maíz de Cieneguilla, de Virginia González Álvarez; el de trigo de María Elvia Martínez Vaca, de San José de Peralta; o el blanco, que puede encontrarse en todo el estado. Esta triada es habitual en otros lugares de México.
José Eduardo Vidaurri Aréchiga señala que existen desde el atole blanco, el elaborado con tortillas tostadas en el comal (molidas en metate y combinadas con agua), el de hojas de cacao de San Miguel de Allende o el de pétalos de flores de San Juan de Dolores Hidalgo. El de puzcua o puscua es técnica y alimento: consiste en maíz cocido con cal y reventado que sirve para hacer tortillas o atole. Finalmente, el atole de mezquite, para el cual se usan sus vainas molidas, no es solo de Guanajuato, pero aquí se prepara con leche y se le llama mezquitatole.
Pingüica, cacahuate, garambullo, borrachitas y otros frutos del paisaje de Guanajuato se transforman en un popurrí de aguas frescas cada temporada. Crédito: Shutterstock.
Pulque, de lo habitual a la recuperación
La presencia del maguey en el territorio que hoy conocemos como México es fundamental. Somos el centro de diversidad biológica y cultural de los agaves a escala mundial. De 210 especies de agaves que existen en el mundo, 160 están en México y 130 de ellas son endémicas.
En estados como Guanajuato o el norte de Michoacán ya no hay agaves silvestres porque la vegetación original desapareció hace mucho. Sin embargo, en tierras guanajuatenses, el pulque, la bebida que se obtiene de la fermentación del aguamiel de varios tipos de magueyes, tiene arraigo prehispánico.
La palabra proviene del náhuatl poliuhqui, que significa corromperse o destruirse. Esta bebida era ritual y solo la bebían sacerdotes o personas de edad avanzada. Hoy en día, se vende tanto en las pulquerías antiguas como las que recientemente han retomado este gusto por ella, aunque debe decirse que encontrar calidad no es sencillo, pues requiere frescura y conocimiento.
Probar las bebidas tradicionales de Guanajuato es un viaje para descubrir sus paisajes, sus tradiciones y sus comunidades. Crédito: Shutterstock.
Existe uno muy apreciado y es el de tuna cardona, variedad común en el norte guanajuatense. José Eduardo Vidaurri explica que esta sirve también para elaborar miel de tuna, queso de tuna y el colonche, “un vino que se obtiene del zumo de la tuna, era y es el más representativo de los que consumen. Para algunos rituales ceremoniales se dice que al colonche le añadían peyote. Las bebidas embriagantes las elaboraban siempre las mujeres”.
Conoce en las cocinas de las comunidades las variedades atoleras que existen en Guanajuato.
Aguas frescas: de la abundancia, frescura
La abundancia frutal en México da la posibilidad de convertir en bebida una extensa variedad: dime qué tienes y con eso se puede hacer agua fresca. Si bien las de jamaica, horchata y tamarindo son las más socorridas, es importante prestar atención a las especies silvestres locales.
Si te ofrecen un agua de borracha, no te espantes: las borrachitas son cactáceas habituales en el desierto y se deben hervir varias veces antes de consumirse. El compendio Guanajuato a través de su cocina incluye, por ejemplo, la receta de la cocinera Rosenda García García, de Chichimecas, San Luis de la Paz, que lleva piloncillo y canela.
En la alacena desértica, los garambullos, las biznagas, los chilitos y los xoconostles se convierten en aguas, así como el cacahuate y el aguacate que la cocinera María del Buen Consejo García, de las Lomas Arribeñas, transforma en frescura para acompañar el caldo de rata.
El pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel; este puede extraerse de varios tipos de magueyes.
María del Consuelo Benancio Mesita, originaria de Comonfort y cocinera hñähñu reconocida por ser embajadora de su cultura y de las tortillas ceremoniales pintadas con muicle, hace una con pingüica.
Otra agua fresca se llama Lágrimas de la Virgen y se regala el Viernes de Dolores en Dolores Hidalgo; tiene betabel, naranja, toronja, plátano, chía y lechuga picada, similar al Agua de Obispo, la cual tiene los mismos ingredientes además de cacahuate en Michoacán y Jalisco, estados donde el fervor católico es extenso.
Prueba el rompope, una bebida tradicional que data desde la época virreinal mexicana.
Cebadina, antojo bebible leonés
Un ejemplo de una bebida que se fue haciendo tradicional por peculiar y querida es la cebadina: su base es la cebada con jamaica y tamarindo. Esto se deja fermentar en barriles de madera y, cuando se sirve, se le añade un poco de bicarbonato de sodio. Es típica de León, Guanajuato, y dicen que no solo te quita el calor sino que es digestiva, antiácida y antiséptica.
Diferentes fuentes locales y medios mencionan a Ramón Arrieta Aldana como su creador hace aproximadamente ocho décadas, y hoy en día pueden encontrarse sobre todo en el centro de esta ciudad, en puestos ambulantes o locales establecidos.
Ahora que si quieres tener el kit completo leonés, acompaña tu bebida con una guacamaya, una torta con un bolillo que lleva duro (chicharrón), limón, cueritos y una tradicional salsa pico de gallo. Si eres visitante, te la darán con “bautizo”, una salsa extra picante elaborada con salsa de chile de árbol, como es la tradición en Duros y guacamayas Don Diego.
Conocer las bebidas tradicionales de Guanajuato es una forma de descubrir su entorno físico y su contexto cultural. Estos brebajes y sus diferentes sabores y procesos dan cuenta de su diversidad e inventiva, pero también es importante decir que están inmersos en entornos de rápido cambio generacional, climático y de preferencias alimentarias. Aunque también hay rompopes y licores de fresa, así como de otros frutos rojos, los atoles, pulques y aguas frescas condensan historia, ambiente e identidad, y son un magnífico ejemplo de lo que las personas en este rico territorio van creando con su propio lenguaje líquido.
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