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Crédito: Cortesía Penca y Piedra.
México tierra de
Guanajuato, la ruta secreta del mezcal
Por Wendy Pérez
Guanajuato es un estado en el Bajío que conserva la tradición mezcalera en exhaciendas y ranchos que producen la bebida de las mil maravillas. Ven a conocer esta ruta de mezcales a través de la cuna cultural de México.
La leyenda de la diosa Mayahuel, quien nos regaló el metl (maguey, en náhuatl) o agave (admirable, en griego) es parte de lo que se cuenta en Guanajuato sobre el mezcal. Esta bebida sigue vigente en tradición y consumo gracias a los maestros y maestras mezcaleras que la producen en municipios como San Felipe Torres Mochas y San Luis de la Paz, ambos en la Denominación de Origen a la que pertenece Guanajuato desde 2001.
Los mezcales guanajuatenses se pueden explorar en varias exhaciendas o ranchos ubicados en estos municipios, siguiendo una ruta que tiene como punto de partida la ciudad de León.
Penca y Piedra produce mezcales con agaves espadín, salmiana y cenizo, que puedes probar en la experiencia que ofrece El Nidal Aposentos Contemporáneos. Crédito: Cortesía Penca y Piedra.
Guanajuato y su mezcal de hacienda
Todo buen camino requiere de una buena historia, y es necesario conocer la del mezcal en Guanajuato para apreciar y entender los contextos de los proyectos que visitarás.
El mezcal fue llamado originalmente por los españoles “vino mezcal” o “mezcal de hacienda”. Se elaboraba principalmente para consumo de los habitantes de los reales de minas, comunidades coloniales circundantes a las minas donde sucedía la integración económica y política, así como el mestizaje cultural del que Guanajuato fue clave. Posteriormente, las haciendas de beneficio, agrícolas o ganaderas que se multiplicaron durante el Porfiriato mantuvieron la presencia del mezcal en el estado.
La abundancia de agaves silvestres permitió la elaboración del destilado en sus fábricas o ranchos de vinos, como les decían también. Al pasar de los años, y al igual que en todo el país, llegó un declive en la producción ante el movimiento revolucionario. Pero el apego y devoción al mezcal nunca murieron.
Históricamente, se sabe que en los reales de minas como Guanajuato el aparato destilador asiático-filipino con el que estos migrantes –entonces esclavos de las naos– elaboraban un vino de coco, lo popularizaron para destilar vino mezcal, creciendo su uso desde las costas de Colima, desplazándose hacia Nayarit, Jalisco y los centros mineros. Poco después, el alambique tomó su lugar y son los destilados que actualmente dominan la producción.
San Luis de la Paz es un sitio de gran arraigo mezcalero en Guanajuato, con haciendas, destilerías y campos donde se cultiva el agave salmiana. Crédito: Cortesía Pozo Hondo.
Tierra del agave Salmiana
En este estado del Bajío, la producción de vino mezcal continuó de forma artesanal después de la Revolución, gracias a familias que han conservado la tradición y a las nuevas generaciones que han rehabilitado haciendas y ranchos para que puedas conocer de primera mano una ruta mezcalera de alma guanajuatense.
El agave Salmiana, de notas muy herbales, frutales y ligeramente florales, es el que más crece por las zonas productoras de mezcal. Los maestros mezcaleros cuidan diariamente de estos magueyes en los campos hasta que ya están maduros, lo que puede significar de ocho a 14 años, para después jimar y llevar a cocción, molienda, fermentación y destilación, generando el preciado líquido. Estos hombres y mujeres, a la vez, tienen la responsabilidad de seguir cuidando aquellos agaves que aún crecen silvestres y sembrar otros para no dejar de producir.
Pozo Hondo produce mezcales bajo la batuta de la maestra Sara Martínez y bajo el cuidado de Alberto Avelais. Crédito: Cortesía Pozo Hondo.
San Felipe Torres Mochas, la primera parada
Aunque en todo Guanajuato se producen destilados de agave, fue este municipio el primero en entrar en la Denominación de Origen Mezcal en el año 2001.
San Felipe Torres Mochas está en la Sierra de San Pedro, a una hora y media de León, y ahí se concentran varias destilerías; incluso, se ubica la histórica exhacienda del Marqués de Berrio o Jaral de Berrio, la primera en obtener en el siglo XVIII un permiso para la elaboración de mezcal o “destilado criollo”. Esta construcción es una muestra viva de la opulencia que existió en este punto del Bajío, y que guías turísticos del pueblo buscarán compartirte a tu llegada. Historias que recordarás tomando mezcal Jaral de Berrio, pues es una de las marcas anclas de San Felipe.
A esta experiencia, suma la visita a la destilería de mezcal Penca y Piedra, creada por Marcelo Castro Vera, quien además tiene un proyecto de vinos ancestrales llamado Octágono.
Los agaves, preparados para la destilación, son la esencia misma del mezcal. Cada piña es un símbolo de la dedicación y el legado que define su sabor inigualable. Crédito: Shutterstock
Marcelo produce mezcales con agaves espadín, salmiana y cenizo, que puedes probar visitando El Nidal Aposentos Contemporáneos, un espacio que alberga sus áreas de producción y te ofrece servicio de hospedaje en sus “nidos”, armados con contenedores marítimos reciclados, y otras actividades recreativas. Un tip: prueba sus otros destilados con ingredientes locales como tuna, uva, manzana y, obviamente, pulque, pues la salmiana es el agave que se usa para producir este fermento milenario.
Otro proyecto a considerar si te queda tiempo es mezcal Villasuso, que ha hecho este destilado de agave por cuatro generaciones y ahora tiene visitas a su espacio de producción y catas.
Shots de mezcal, cuidadosamente elaborados en palenques de tierra y alambiques de cobre, son un tributo al patrimonio cultural y gastronómico de México. Crédito: Shutterstock
San Luis de la Paz se anexa a la ruta
El municipio pertenece, desde 2015, a la Denominación de Origen Mezcal, y es el segundo sitio de Guanajuato que ha ido construyendo una ruta para visitar y conocer las características de las salmianas que crecen ahí.
Desde León, harás poco más de dos horas a San Luis de la Paz, destino en el noreste del estado, que bien valen la pena para que explores al menos dos destilerías. La primera es La Quinta, en Hacienda de Pozo Hondo, construida por don Antonio Huerta y bajo el cuidado de sus descendientes.
La hacienda Jaral de Berrios, la primera en recibir permiso en el siglo XVIII para producir mezcal, sigue siendo un ícono en San Felipe Torres Mochas.
Crédito: Shutterstock
Las opciones de visita abarcan los campos, la fábrica y la degustación de sus diversos mezcales que, generalmente, son creados por mujeres, pues es una zona de maestras mezcaleras, como Lorena Arredondo, en La Quinta.
No muy lejos está Pozo Hondo, en una hacienda de 1840 que produce este destilado bajo la mano de otra maestra mezcalera, Sara Martínez. Aquí, Alberto Avelais cuida lo que sus ancestros construyeron alrededor de este destilado, pues la hacienda está casi intacta y se pueden ver varios hornos cónicos de mampostería, morteros de piedra y alambiques de cobre antiguos, de donde sale su mezcal.
IG: @mezcalpozohondo, WhatsApp: 984-255-2979
La Cocinoteca, con broche de oro
Recuerda que la variedad salmiana tiene un sabor herbáceo muy notorio y algunas notas a frutas y flores, por lo que combinarlo con la cocina guanajuatense será ideal.
La sugerencia para cerrar tu ruta con broche de oro es visitar La Cocinoteca, en León, Guanajuato, del chef Juan Emilio Villaseñor. Su restaurante es un verdadero homenaje a la tierra que lo acogió hace varias décadas, pues ha construido un menú con un 90% de ingredientes del estado, que se suman a su maestría en el asador al ser grill master.
Ordena y disfruta de su fideo seco con rabo de res, del duro de cecina leonesa de res, de un maravilloso lechón asado con chiles toreados y cierra con su pan de elote con helado de caramelo cream y algunos de los mezcales que tiene de San Felipe Torres Mochas y de San Luis de la Paz.
Para cerrar tu ruta mezcalera con broche de oro, visita La Cocinoteca, en León, donde el chef Juan Emilio Villaseñor rinde homenaje a la tierra guanajuatense. Crédito: Cortesía La Cocinoteca.
Recuerda que además de esta Denominación de Origen relacionada con los destilados de agave, Guanajuato posee la del Tequila, con municipios como Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo y Purísima del Rincón, con lo que forma parte de una red de salvaguarda de una planta y sus bebidas que llevan en nuestra historia más de 500 años.
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