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Crédito: Cortesía Milli Cholula.
Sabores y experiencias
El maíz, invitado especial a la mesa poblana
Por Wendy Pérez
Macuitl Molino y Milli Cholula son dos restaurantes que, además de estar centrados en el maíz, tienen todo lo necesario para que tu próxima ruta sea a los alrededores de la capital poblana.
El término “restaurantes de destino” describe a aquellos lugares cuya propuesta pone a viajar a las personas. Es el caso de Macuitl Molino y Milli Cholula, dos proyectos poblanos que han unido los productos de la milpa y el molino de maíz en un espacio gastronómico que lo tiene todo: tradición, innovación, comunidad, aprovechamiento de productos, procesos y preparaciones locales.
Macuitl Molino: el campo de los abuelos
Tortillas, masa, atole, pinole, polvo de maíz, tetelas, tamales, gorditas, mole, todo esto y más llega a las mesas de quienes visitamos Molino Macuitl, en Cuautlancingo, a media hora del Centro Histórico de Puebla. El proyecto está liderado por Gustavo Macuitl, un joven cocinero con gran vocación que ha querido llevar a sus comensales las maravillas de las milpas entre las que creció en San Jerónimo Tecuanipan.
Macuitl Molino se ubica dentro del Rancho Orgánico La Noria; ahí también se encuentra una granja de la que obtienen muchos de sus insumos, los que se suman a los sembrados orgánicamente por su familia en San Jerónimo Tecuanipan, cerca de Cholula.
Las visitas constantes a la milpa para sembrar y cosechar, más la necesidad de nixtamalizar (hervir el grano en agua con cal o ceniza) para poder comer el grano que producían, surtió efecto en Gustavo: “Lo trabajas y te lo comes, así es como funciona mi vida desde que tengo ocho años y aprendí a nixtamalizar y echar tortillas”.
En Macuitl Molino no hay poses o modas, hay sistemas de vida basados en el campo, hay maíces cacahuacintle, colorado y sangre de Cristo; frijol mantequilla, jarocho, ayocote y amarillo; calabaza criolla; amaranto, chía, lechuga, brócoli; chile loco fresco o seco para los adobos, y chile poblano, con los que Gustavo cocina una chancla con adobo de chile loco y hongos, acedera y aguacate criollo; mextlapique (un envuelto) de trucha de Atlimeyaya, ensalada de jitomates y quelites; tamal de maíz azul con hongos de lluvia y malva; mole de chipotle y chipilín, y unos tacos de chilacayote en tempura de maíz azul, pipián de venas y relish de tomate con habanero.
Su propuesta está basada en una necesidad personal: “Mis abuelos son campesinos y de ahí viene la urgencia de generar proyectos que paguen un precio justo a aquellos que siembran”, y en su restaurante todos los días hace honores a esa filosofía de vida.
Calle Carmen 81, Cuautlancingo, Puebla
IG y FB @macuitl.molino
Los platillos del chef Gustavo Macuitl están llenos de tradición, técnica y conciencia en torno a la milpa y el origen. Crédito: Macuitl Molino.
Milli Cholula: quedarse por el maíz
Milli Cholula es familia y colectividad alrededor del maíz y de los sabores de San Mateo Ozolco, en las faldas de los volcanes, de donde son Leo Téllez y su equipo. Su forma de alimentarse y vivir de los cultivos agroecológicos y de temporal fueron la inspiración y el motor para crear este restaurante ubicado en Cholula, Puebla.
El restaurante difunde los maíces endémicos de Ozolco, donde cultivan cerca de siete variedades: coxtlaoli, ixtaktlaoli, yahuitl, chichilao, xochitzin, entre otros. Tras nixtamalizarlos, los usan en platillos como el risotto de maíz con trucha, los molotes rellenos de tinga, la longaniza con quelites o requesón, la tlaxcaltehuehue —una tortilla gigante cubierta de queso, vegetales de temporada y aguacate—, así como en las tortillas que acompañan platos ceremoniales como el mole de conejo.
Leo comparte que se siente feliz de poder generar empleos para su comunidad gracias al maíz: “Queremos darle el valor que merece, por eso formamos esta cooperativa, donde Milli es un sitio de desarrollo para quienes regresan de Estados Unidos sabiendo cocinar después de trabajar en restaurantes estadounidenses”.
Al ser Cholula un punto turístico, Milli ofrece a los viajeros una mesa con valor nutrimental, cultural y social.
Plaza La Estación, Frente a la zona arqueológica, San Pedro Cholula, Puebla.
Desde antojitos de temporada hasta platos ceremoniales como el mole de conejo, en Milli se rinde honor al paisaje y la tradición de San Mateo Ozolco, Puebla. Crédito: Cortesía Milli Cholula
Sin duda, Macuitl Molino y Milli Cholula son ejemplos de cómo la brecha entre milpa, molino de maíz y restaurante se acorta cada vez más y, sobre todo, de cómo la nixtamalización, una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica, resultó en un proceso fundamental para la elaboración de alimentos que hoy hacen de la cocina mexicana Patrimonio de la Humanidad. En tu próximo viaje a Puebla, no dejes de visitar estos proyectos donde el maíz en comunidad es el invitado principal.
