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el buen diente
Los chiles en nogada: emblema de la gastronomía nacional
Por Jaime Polanco
Los chiles en nogada son un tesoro de la gastronomía nacional y un motivo ideal para escaparte a probar nuestras recomendaciones en estas fechas.
Tomas tus cubiertos y partes un pequeño pedazo de chile, asegurándote de que la ración contenga cada uno de los ingredientes: relleno, granada y, por supuesto, la nogada.
Sí, los chiles en nogada, más que una tradición, son un emblema de nuestra gastronomía y todos reconocemos que su presencia es vital en las fechas septembrinas.
Origen incierto, tradición segura
¿Quién no recuerda haber tenido que ayudar a pelar las nueces para preparar este platillo o, si no, haber escuchado a algún amigo o familiar quejarse al respecto? Pero ¿te has puesto a pensar de dónde salieron los famosísimos chiles en nogada? Aunque la historia es incierta, su origen geográfico sí se conoce: Puebla de Zaragoza.
Existen varias teorías al respecto, de las cuales dos han cobrado mayor popularidad. Ambas datan de 1821 y tienen como marco la firma del Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba por Agustín de Iturbide.
En el primer relato se cuenta que un grupo de monjas en el convento de Santa Mónica de Puebla decidieron preparar un plato para despedir a Iturbide en el que se mezclaran productos de temporada como la nuez de Castilla y la granada, y que conjugara los colores del ejército trigarante. En la segunda versión, descrita por Artemio de Valle-Arizpe, el escritor cuenta que fueron tres novias de tres soldados quienes, para sorprender a sus amados, crearon este plato único.
El Mural de los Poblanos
Este restaurante en Puebla tiene uno de los chiles en nogada más celebrados del país.
Variaciones increíbles y deliciosas
La receta clásica lleva chile poblano, carne molida de res y de cerdo, manzana, durazno, plátano, un sinfín de especias y, por supuesto, nuez. A partir de esta base han surgido variaciones que siempre son dignas de probarse. En el centro del país, por ejemplo, hace unos 20 años, se inventó el chile Aguascalientes. A diferencia de los tradicionales chiles en nogada, que se preparan con chile poblano, este platillo es a base de chile ancho rojo y la crema con la que se baña no es de nuez sino de guayaba, durazno y uva. Si quieres disfrutar esta variación, te recomendamos el lugar donde se creó: el Gran Hotel Alameda.
Ahora bien, en el restaurante El Mural de los Poblanos se prepara otra variación icónica: los chipotles en nogada. Estos chiles, que brindan un toque ahumado y único a la preparación, se rellenan con queso fresco y, al igual, que los originales, llevan granada y nogada encima.
El chile en nogada se convirtió en un estandarte más de las celebraciones septembrinas.
Azul Histórico
Los chiles en nogada de este clásico restaurante se preparan con la maestría culinaria de su chef Ricardo Muñoz Zurita.
La Ciudad de México, hogar de los mejores y, también, los más extravagantes chiles en nogada
Según los expertos, los mejores chiles en nogada del país son los que se preparan en tres restaurantes capitalinos: El Cardenal, el Azul Histórico y, quizá los más famosos, en el restaurante Nicos. Por años, estos sitios han perfeccionado las recetas y cada año cientos de comensales los visitan para degustarlos. Y aunque ninguna de las tres opciones es económica, sí vale la pena pagar lo que cuestan.
El chile en nogada de El Cardenal se apega con fidelidad a los múltiples ingredientes de la receta original, pero su nogada es más dulce que en otros lugares; el del Azul Histórico tiene dos peculiaridades: el chile no está capeado y su nogada puede ser dulce o salada; el de Nicos se prepara sólo con ingredientes orgánicos y su sabor es espectacular, por eso sea ha convertido en una institución de este platillo.
La ciudad también presenta opciones sui géneris para degustar los chiles en nogada y extirparles el adjetivo de tradicionales. ¿Te atreverías a probar chiles en nogada convertidos en pizza, sushi y hasta hamburguesa? Si sí, tienes que ir a Ummo, Yoshimi y Butcher & Sons.
Este mes, celebra las fiestas patrias y busca los mejores chiles en nogada del país. Es el pretexto ideal para seguir conociendo las rutas que te ofrecemos en México y acompañarlas de los muchos platillos que se preparan en esta temporada.
