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Crédito: Cortesía Tesoro del Oeste.
Rutas México
¡A beber raicilla de Jalisco!
Por Wendy Pérez
Este destilado de agave es un producto cultural, un regalo líquido que sigue vivo en las centenarias tabernas raicilleras de la costa y sierra jaliscienses, a pocos minutos de Puerto Vallarta.
El raicilla es uno de los muchos destilados de agave que se producen a lo largo y ancho de México. En su territorio, el país contiene el 75% de las especies y variedades existentes en el mundo, de las cuales 57% son endémicas. En otras palabras: es el hogar de la principal materia prima para este tipo de bebidas.
El destilado raicilla tiene gran arraigo en el occidente mexicano. No hace muchos años, en 2019, obtuvo su Denominación de Origen (DO), la tercera para Jalisco tras el tequila y el chile de Yahualica, y una de las 18 existentes actualmente en el país.
Se produce en tabernas, nombre de los sitios donde las familias han preservado la tradición de cocer, fermentar y destilar los agaves que crecen dentro de la DO: la zona costera y serrana de 15 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
Los maestros raicilleros aprendieron a elaborarlo de sus ancestros y solamente lo hacen en la temporada de secas, de enero a junio, pues durante las lluvias el agua disuelve los azúcares de la planta y el rendimiento de alcohol es menor.
Al igual que otros hermanos destilados, como tequila, mezcal, bacanora y sotol, su contexto determina e impacta en su sabor, y por ello te contaremos qué tabernas explorar y con quiénes adentrarte en la riqueza de los raicillas de la costa y la sierra de Jalisco, saliendo desde Puerto Vallarta.
Raicilla del mar
El raicilla de la costa es un destilado que tiene una historia de 500 años llena de conexiones con el mundo, envuelta por lazos misteriosos con Filipinas y sus alambiques, y con el perfecto manejo y cuidado que los lugareños dan a agaves como el angustifolia Haw y rhodacantha (Chico Aguiar), necesarios para su producción.
Las particularidades de los raicillas es que usan para la cocción hornos cónicos bajo tierra y sus dos fermentaciones son en alambiques filipinos, lo que brinda notas y sabores más herbales y terrosos a cada trago.
Para vivir de lleno el raicilla de la costa hay que ponerse en contacto con Arturo Dávila, un vallartense que hace poco concretó el sueño de poner en valor cultural este destilado de la tierra en la que creció, y lo está haciendo a través de varios proyectos; uno de ellos es BeNomade, cuyo objetivo es acercar a los visitantes de Puerto Vallarta al corazón de la zona productora de la costa.
La familia Carbajal produce raicilla en Hacienda El Divisadero, a una hora de las hermosas playas de Mismaloya y Boca de Tomatlán. Crédito: Cortesía Hacienda El Divisadero.
La experiencia de BeNomade lleva a entregarse por completo a una experiencia sensorial llena de paisajes, flora, fauna y, especialmente, al contacto con las familias raicilleras. Los Rodríguez, por ejemplo, están liderados por don Adrián, que a sus 79 años sigue produciendo raicilla en la población de Chacala. Y la familia de don Guadalupe García, en El Refugio, sigue el legado de tres generaciones.
Lo ideal para disfrutar esta experiencia es que apartes un día de tu itinerario, pues dura entre seis y ocho horas. Incluye transporte saliendo del mercado Emiliano Zapata, en el centro de Puerto Vallarta, un desayuno en El Tuito, cabecera municipal de Cabo Corrientes, botanas y degustaciones de raicillas en las tabernas y una caminata por una hermosa y verde mezcalera.
Si vas a Puerto Vallarta, acércate a los expertos de BeNomade para descubrir el raicilla, uno de los destilados más interesantes de Jalisco. Crédito: Cortesía BeNomade.
El Divisadero
Una opción que puede llevar menos tiempo en tu itinerario es acercarte a la familia Carbajal, que en su quinta generación sigue produciendo el raicilla en Hacienda El Divisadero, ubicada en la comunidad indígena del mismo nombre, municipio de Cabo Corrientes, y que como todos los productores de la zona solo trabajan en tiempo de secas, muchos de ellos abriendo sus tabernas al público a partir de enero.
Los Carbajal van anunciando paulatinamente las experiencias en sus redes. Estas incluyen ver, al menos, dos momentos del proceso del raicilla, todo depende de la época en la que se visite, pero con la garantía de probar los raicillas desde su lugar de origen y vivir los campos de agave donde crecen estos tesoros nacionales.
El paseo con BeNomade te pone en contacto con paisajes agaveros y biodiversos, pero también con las familias raicilleras. Crédito: Cortesía BeNomade.
Se sabe que desde 1885, don Eleno Estrada plantó esta tradición en la familia; en 2007, su tataranieto Jorge Luis Carbajal lanzó la marca El Divisadero, que ya ha ganado medallas en concursos de espirituosos del mundo. Es magnífico visitarlos, pero también puedes buscarlos en sitios de Puerto Vallarta como Barra 322, en la colonia Versalles, o en el restaurante familiar Mariscos Tinos La Laguna.
La mejor forma de descubrir el raicilla es viajando a su origen, donde productores y promotores del destilado comparten su conocimiento con pasión. Crédito: Cortesía BeNomade.
Raicilla de bosque y volcán
Pinos y encinos rodean los agaves que hacen realidad el raicilla de la sierra. Está elaborado principalmente con las variedades maximiliana Baker, inaequidens Koch y valenciana, las cuales crecen en alturas que pasan los 1,000 metros sobre el nivel del mar y que, tras ocho a 16 años de maduración en estas tierras de granito y piedras volcánicas, generan productos llenos de aromas y sabores frutales, herbales y hasta minerales.
En gran parte del occidente mexicano las familias conservan la tradición de destilar los agaves que crecen dentro de la zona costera. Crédito: Shutterstock.
La tradición serrana marca el uso de hornos de mampostería sobre la tierra, alambiques de cobre y una sola destilación. Su proceso implica quitarles las pencas, cocinar los corazones de agave en los hornos que se alimentan con leña de la zona (puede ser encino, ocote, roble), luego se muele y se fermenta aprovechando las levaduras nativas que existen en el medio ambiente para, finalmente, destilar y ya en botella lograr la estabilización del raicilla.
México es el hogar principal de la materia prima para producir destilados de agave. Crédito: Shutterstock.
Ruta serrana del raicilla
Desde el establecimiento de la DO y del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla se han hecho varios esfuerzos para crear estrategias que den luz a los proyectos raicilleros, y una de ellas fue establecer el 24 y 25 de noviembre como el Día Internacional de la Raicilla. El pasado 2023 se celebró en Mascota, Jalisco, otro de los puntos clave de la sierra para explorar este destilado y que aparece en una ruta conformada por al menos 50 tabernas por descubrir, con otros puntos de interés, entre ellos San Sebastián de Allende y Talpa de Allende. Descarga la guía en: cmpr.mx
Si no te quieres perder entre tantas opciones, comienza con la Taberna de Don Lalín (Carretera Mascota-Las Palmas Km. 43, El Rincón de Ixcatán) o bien El Tesoro del Oeste, en Hacienda del Cura 63, San Sebastián del Oeste. Ambas están abiertas al público y ofrecen recorridos con degustaciones incluidas.
De vuelta en Puerto Vallarta, no te pierdas la sala de degustación Savia Agave Niche, un acogedor bar de agave en la Zona Romántica (Basilio Badillo 419) donde la selección de raicillas y tequilas fue hecha por Isis Gómez, garantía para vivir una cata muy especial. Reserva en el teléfono 33.3402.1445.
La producción del destilado de agave es un regalo líquido que sigue vivo en la costa y la sierra jalisciense.
El raicilla, sea de la región costa o de la sierra, es un elixir cien por ciento de agave con concentraciones de 35 a 55 grados de alcohol, por lo que hay al menos tres categorías: Raicilla, Raicilla Artesanal y Ancestral, cuya molienda puede ser con mazo o tahona, su fermentación en piedra, barro o pieles de animales, y su destilación incluso en olla y montera de barro. Podrás descubrir todo esto y más, de la mano de sus productores, en tu próxima escapada a Puerto Vallarta o a Riviera Nayarit.
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