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panorámica
Ciudad de México:
con M de maíz
Por Laura Micaham
Este recorrido es una invitación a conocer el maíz mexicano a través de una ruta de antojos, sabores, naturaleza y cultura en museos, experiencias en la milpa, molinos, fondas y restaurantes de la capital.
Imagina saborear una tortilla recién hecha, humeante y suave, mientras exploras la historia, la cultura y los sabores de un ingrediente que define la esencia de México: el maíz. Este grano sagrado ha sido el corazón de la gastronomía mexicana por milenios, y en esta ruta descubrirás lugares para conocerlo, probarlo y celebrarlo. Desde museos hasta chinampas y restaurantes.
Tortillas, tamales, tlacoyos, atole, pozole, tostadas, tacos, enchiladas, quesadillas, tejuino, pox; la lista de platillos y preparaciones mexicanas con base de maíz es extensa, diversa y cambia según las regiones. Se dice que existen por lo menos 600 platillos documentados de maíz, según datos de la Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, Cencalli. A través de preparaciones que emplean el maíz nixtamalizado, cocido, fresco y fermentado, el mexicano ha sabido desplegar la versatilidad del maíz y fundarlo como columna vertebral de su dieta.
Cencalli, viaje al origen
Ubicado en el Complejo Cultural Los Pinos, en el bosque de Chapultepec, Cencalli es una parada obligada para entender la importancia histórica del maíz. En sus salas descubrirás cómo este grano domesticado hace más de 8,000 años en Mesoamérica se convirtió en el pilar de la alimentación y la identidad mexicana. Allí podrás descubrir que una de las teorías más aceptadas sobre la domesticación del maíz plantea que el proceso de selección de las mejores mazorcas y elotes para el cultivo derivó del teocintle, el ancestro silvestre del maíz.
El maíz criollo se ha convertido en símbolo de identidad, motivo de resistencia e inspiración para el arte. Crédito: Shutterstock.
Un festín flotante
En México se desarrollaron técnicas de policultivo agrícola que permitieron la siembra del maíz junto a otros alimentos de antigua data, como el frijol, la calabaza y el chile, entre otros. La técnica más conocida es la milpa.
En la zona conurbada de la Ciudad de México se practica la milpa en cuerpos de agua conocidos como chinampas. Este sistema fue ampliamente usado por los mexicas en Tenochtitlán y hoy se sigue utilizando en Xochimilco y Tláhuac. Proyectos de turismo como De la Chinampa y Tláhuac Experience te llevan a bordo de trajineras para conocer de cerca este sistema agrícola, recolectar ingredientes y disfrutar una comida tradicional.
Si andas por Chapultepec, pasa por el Cencalli, la Casa del Maíz, en el Complejo Cultural Los Pinos. Podrás sumergirte en el universo del maíz mesoamericano y, si es fin de semana, probar antojitos en el mercado El Solar. Crédito: Shutterstock.
En la reserva ecológica de Xochimilco se encuentra De La Chinampa, una experiencia de la milpa a la mesa que funciona desde 2007. En el recorrido con destino a la chinampa y comedor, se platica sobre la historia y el funcionamiento de las chinampas. Previamente, tienes la opción de seleccionar varios tipos de menú que destacan los productos locales, como la sopa de la milpa con verduras, elotes tiernos y flor de calabaza y el tradicional mextlapique, un filete de pescado envuelto en hoja de maíz con tomate verde y cebolla, variedad de quesadillas y tacos de guisados.
Tláhuac Experience, liderado por Isaac Ramírez, Daniela Ramírez Castellanos y Enrique Martínez Rioja, es un proyecto que promueve la valorización y conservación del territorio chinampero en San Pedro Tláhuac. El recorrido inicia en la iglesia de San Pedro Tláhuac e incluye transporte en bicitaxi hasta el embarcadero en el barrio La Guadalupe. En las trajineras, los anfitriones narran la historia de Tláhuac y comparten ensaladas y tlacoyos preparados con masa de maíz criollo y rellenos de guisados mexicanos.
Experiencias como De la Chinampa, en Xochimilco, o Tlaxcali, en el Ajusco, combinan naturaleza, cultura, diversión y mucho maíz criollo preparado con cariño por las familias que lo producen. Crédito: Diego Berruecos.
Maíz en las alturas
En un viaje de ida y vuelta desde el Parque Nacional Cumbre del Ajusco, puedes encontrar el pueblo originario de San Miguel Xicalco, reconocido por su temperatura fría casi todo el año. Aquí también se practica el cultivo de la milpa y podrás visitar el proyecto Tlaxcali, desarrollado por la familia Contreras.
En Tlaxcali podrás comer antojitos tradicionales, como tetelas y sopes, y aprender sobre la importancia de preservar variedades nativas de maíz. Sus diferentes tipos de menú están preparados con productos 100% locales.
IG @maiz.tlaxcali
Para aquellos interesados en una experiencia de inmersión, Ruta de la Milpa ofrece recorridos que van desde la siembra hasta la cosecha. Ubicado en Milpa Alta, este proyecto y restaurante del chef Jorge Córcega promueve el conocimiento sobre la agroecología, la biodiversidad del maíz y el impacto de la milpa en la vida cotidiana. Además, la Ruta de la Milpa se complementa con degustaciones de platillos elaborados con ingredientes frescos y cultivados de manera sustentable.
IG @rutadelamilpa
¿Un plan para tu próximo viaje a CDMX? Vive la Ruta de la Milpa, en Milpa Alta, aprende sobre las chinampas con Tláhuac Experience y prueba los antojitos de Expendio de Maíz, en la Roma. Crédito: Diego Berruecos.
Maíz sostenible en Teotihuacán
Uno de los proyectos gastronómicos de Teotihuacán con más reconocimiento y trayectoria es el restaurante La Gruta. Allí, el chef Carlos Cedillo, junto a un grupo multidisciplinario de investigadores y una red de productores del valle de Teotihuacán, trabajan para llevar el proyecto a la sustentabilidad.
En La Gruta puedes probar tortillas elaboradas con maíz nativo del valle de Teotihuacán, acompañadas de moles, mixiotes y barbacoa cocinada en horno de piedra. Además, puedes unirte a sus talleres de nixtamalización para aprender a hacer tortillas desde cero.
IG @lagrutamx
Si vienes a la capital, explora las experiencias que ofrecen Tláhuac, Xochimilco y Milpa Alta, donde el maíz criollo se siembra y se transforma en tortillas, tamales, tlacoyos y atoles que se venden en puestos, fondas y restaurantes. Crédito: Shutterstock.
Molinos y antojerías en la CDMX
Si buscas probar las mejores tortillas y antojitos de la ciudad, visita alguno de estos molinos y tiendas:
Cal y Maíz, en Coyoacán, es un molino y tortillería fundado en el 2016 por Rigel Sotelo. Trabaja con variedades de maíz criollo de Puebla, Estado de México, CDMX, Tlaxcala y Nayarit. Además de comprar tortillas y otros antojitos, puedes participar en talleres de tamales y nixtamalización.
IG @calymaiz
Ciclo Tienda, en la colonia Escandón. La chef Diana López del Río fundó hace un año este lugar de antojitos de maíz de productores de Villa del Carbón, Estado de México, preparados en comal de cal. Allí puedes comprar tortillas por docena y otros productos de pequeños productores, lo que lo hace una parada imperdible.
IG @ciclotiendamx
Algunos molinos y restaurantes de la capital traen maíces criollos de zonas como Tlaxcala, Puebla, Morelos y Estado de México. Además de ser un gran alimento, estas variedades cuentan historias de tradición, cultura y sabores que se heredan de generación en generación. Crédito: Shutterstock.
Nixcome es la tortillería fundada por Montserrat Vázquez donde se cultiva, cosecha y transforma el maíz criollo nixtamalizado para mejorar la calidad de vida de las familias mazahuas de San Mateo Ixtlahuaca, Estado de México. Sus tortillas y gorditas ceremoniales con impresos otomíes tallados a mano son únicas en su tipo y las puedes encontrar en el mercado de productores El Solar de Cencalli y en la tienda Numu Market en Coyoacán.
IG @nixcome
Restaurantes que celebran el maíz
Cada vez más chefs apuestan por el maíz criollo en sus platillos. Siempre recomendamos hacer la famosa prueba de la gota de limón en la tortilla (azul, negra o lila) para que cambie de color y comprobar que es maíz criollo o nativo.
Desde hace varios años, los restaurantes incluyen dentro de su oferta tortillas de maíz criollo, no solo por su sabor distintivo, sino como una apuesta política y de apoyo a la producción local. Algunos de los que se destacan son El Bajío en sus diversas sucursales, Masala y Maíz (Centro, IG @masalaymaiz), la Agrotaberna de Monstruo de Agua (Condesa, IG @monstruo.de.agua), Tamales Madre (Juárez, IG @tamalesmadre), la Chaluperia (San Rafael, IG @la_chaluperia_), y Expendio de Maíz (IG @exp_maiz) y Restaurante Mux (Roma, IG @mux_mexico). Desde tacos gourmet hasta tamales reinterpretados, cada uno ofrece una experiencia única.
Lugares como Siembra Tortillería, Masala y Maíz, Expendio de Maíz o La Gruta (en Teotihuacán) trabajan con maíces transformados en antojitos y platillos que honran el origen criollo. Crédito: Shutterstock.
Desde las chinampas hasta los molinos urbanos, la Ciudad de México ofrece un sinfín de experiencias para descubrir el maíz criollo en todas sus formas. La próxima vez que aterrices en esta vibrante ciudad, deja que el maíz guíe tu viaje y sumérgete en una tradición que sigue viva en cada tortilla y cada plato.
Visita Ciudad de México desde los 3 aeropuertos de la ZMVM:
- Ciudad de México (AICM)
- Ciudad de México (AIFA)
- Toluca
